José Ángel Chasco Oyón*
Otoño en Rioja Alavesa es la estación del año en que son recogidos los más importantes frutos del campo. Si los meses de septiembre y octubre son propicios para la vendimia de las uvas y la elaboración de los excelentes vinos de Rioja Alavesa, los meses de noviembre y diciembre lo son para la recogida de las olivas y la elaboración de los deleitosos aceites de Moreda, Oyón, Lanciego, Yécora, Elvillar…
OLIVO que trae a la Comarca el preciado fruto de las aceitunas.
El refranero riojano alavés nos anuncia el tiempo de la recolección de las olivas con dichos populares: “San Martín y San Millán a coger olivas van, San Martín lleva la cesta y San Millán el costal”. Ambos santos están señalados en el calendario con los días 11 y 12 de noviembre. “Hasta Santa Catalina no sube el aceite a la oliva”. Festividad de Santa Catalina de Alejandría que se celebra el 25 de noviembre.
Los campos más orientales de la comarca, desde mediados de noviembre a mediados de diciembre, se llenan de cuadrillas familiares que poco a poco van recorriendo los pequeños olivares recolectando el preciado fruto de las aceitunas. En la recogida de éstas, hoy, conviven dos sistemas diferentes: el tradicional, en el que el labrador las recolecta a ordeño, colgándose por delante un canasto y arrancando las aceitunas de los olivos con las manos como si estuviera ordeñándolos; y la moderna, colocando redes en el suelo, a los pies de los olivos, y agitando sus ramas con un vibrador o vareador.
CONVIVEN bien en Rioja Alavesa viñas y olivos.
Rioja Alavesa cuenta con una masa de olivar entorno a las 400 hectáreas. La mayoría olivos centenarios nacidos de la chueca de otros más antiguos que sobrevivieron a la terrible y mortal helada de 1788.
Ese año de 1788 la crónica de los libros de tazmias de la parroquia de Santa María de Moreda cuenta que fue tan fuerte la helada que se secaron todas las higueras, laureles y olivos. Que tuvieron que volver a criarlos de brotes de la chueca y que no cogieron olivas hasta el tercer año, tras cuidarlos y abonarlos con mimo.
Asimismo, estos libros nos señalan también los robos de olivas (un robo equivale a 22 kg.) que los vecinos pagaban al cabildo eclesiástico a través del impuesto de los diezmos y primicias. Pagaron en los mejores años entorno a los 400 robos, es decir, 8.800 kg. En Moreda entre los siglos XVII-XIX hubo una producción anual de aceitunas cercana a los 100.000 kg.
MOREDA DE ÁLAVA registró importantes producciones de aceitunas en el pasado.
El paisaje agrario de los campos, salpicado de singulares chozas de piedra, resulta espectacular en esta época, contrastando el verdor de los olivares con la paleta de pintura multicolor del viñedo (rojo en las hojas de tempranillo y verde-amarillo en las de viura), que paulatinamente las cepas van desnudándose de su ropaje. Desde los olivares en los oteros se contempla al norte la Sierra de Toloño-Codés con el impresionante farallón rocoso del León Dormido, a cuyos pies están asentados los pueblos navarros de Lapoblación y Meano. En el lado opuesto, al mediodía, se divisa el Cerro Cantabria, la ciudad de Logroño al otro lado del río Ebro, la Peña de Clavijo y como telón de fondo la Sierra de la Demanda.
Llamativa es la Peña de Clavijo conocida como la Peña del Mediodía. Cuando el sol se coloca justo encima indica a los labradores que son las 12 horas. Según la leyenda fue lanzada desde la Sierra de Codés por los cascos de las patas del caballo de Santiago cuando, al saltar por encima de la montaña, la golpearon para acudir en defensa de los cristianos en la legendaria batalla de Clavijo, allá por el siglo IX. Los moros quedaron sepultados por el trozo de montaña desgajado de la Sierra de Codés, hoy Peña de Clavijo.
OLIVOS ARRÓNIZ poseen un valor paisajístico excepcional.
Los olivares poseen un valor paisajístico excepcional, digno de ser conservado. En diciembre las olivas de la variedad arróniz, denominación de los olivos de Rioja Alavesa, están enverando. Poseen tonos verdosos, rojos y negros, señal de que el aceite ya se encuentra en el fruto. El comienzo de la campaña se inicia con la recogida de las aceitunas ecológicas tratadas de forma medioambiental y de Eusko Label, para seguir con las de aceite de oliva virgen extra. Las olivas son recolectadas en su punto óptimo de maduración. A diario son llevadas a los trujales para su molturación.
TRUJAL. Rulos del trujal moderno de la Equidad, en Moreda.
Como las cosas del campo tienen su propio lenguaje, el vocabulario en los olivares y trujales también posee nombres propios como raín cuando en las mañanas frías las ramas del olivo presentan una fina capa de hielo, zata si la tierra húmeda del suelo del olivar se pega a la suela del calzado, verguizos nombre dado a los brotes o chupones del tronco del olivo, oliveñas ramas de olivo con hojas que comían a gusto las cabras, zaranda criba de madera alargada para limpiar las olivas de las hojas, algorines depósitos de piedra en donde se almacenaba la oliva antes de ser molida, marranos maderos colocados en la parte superior del pie de capachos para hacer tope con el techo de la prensa, infiernillos depósitos subterráneos del trujal en donde se almacenaba el agua con aceite tras la decantación de las tinas (comentan que eran el cielo para el amo del trujal y el infierno o perjuicio para el cliente)… Un rico vocabulario que se va perdiendo con el paso del tiempo y el comienzo de un nuevo lenguaje llegado con las técnicas y sistemas de trabajo modernos.
OLIVAS recogidas por el método tradicional del «ordeño».
En la molienda de las olivas en los trujales también perviven dos métodos o sistemas diferentes. El tradicional de las almazaras de San Vicente en Oyón y Lanciego, que utilizan molinos de rulos y prensas hidráulicas del siglo XX, y el moderno de la Equidad de Moreda y privado de Oyón, que emplean molinos y máquinas decánter muy potentes del actual siglo XXI. La extracción del aceite se realiza en frío y solamente con procedimientos mecánicos. Se completa el panorama de las almazaras, para los más curiosos, con los trujales reliquias del pasado de Moreda, Barriobusto y Yécora. También, en Moreda hay verdaderas joyas arqueológicas de trujales de antaño en donde se puede observar cómo eran los trujales de prensa de viga y quintal o de capilla con husillos y torno de los siglos XVI-XVIII.
VAREO de olivas en un olivar de Rioja Alavesa.
Hoy la filosofía de la molienda es realizarla lo antes posible, tras recolectarse las aceitunas bien maduras de los olivos. Se pretende con ello mantener inalterables las características cualidades del aceite. Se hace todo lo contrario que en el trujal antiguo, en donde la oliva se dejaba un tiempo para que se ablandase y así la vieja maquinaria la pudiera moler mejor. Las olivas actualmente entran en el trujal todos los días recién recogidas para evitar que aumente la acidez provocada por el almacenamiento.
El método por el cuál se obtiene el aceite es muy similar al tradicional: molienda o machacado de las olivas, prensado para sacar el aceite separándola del huesillo y decantación-clarificación del preciado líquido oleaginoso del agua e impurezas. Para ello el trujal cuenta con molino, batidoras y máquina decánter centrifugadora, que separa por diferencia de densidad el aceite del alperujo y depósitos para el almacenamiento y clarificación del aceite.
A FINALES DE MARZO verá la luz el néctar de esas olivas en la Fiesta del Aceite de Álava.
El fruto de todo este trabajo es la obtención de sabrosos y saludables aceites, que servirán para condimentar suculentos platos, aderezar apetitosas ensaladas, rociar pringadas o tostadas en el desayuno, etc. Durante el invierno como dice el refrán: “diciembre leña y duerme”, el aceite permanece en depósitos reposando y decantándose hasta el comienzo de la primavera. Verá la luz en la fiesta del Aceite de Álava, a finales de marzo, cuando despierte a la vida para ser degustado por todos aquellos que aman y valoran los alimentos producidos en el país de los alaveses de la Rioja.
*Seminario Alavés de Etnografía. Etniker Araba. Etniker Euskalerria.
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Muy instructivo el artículo. Zorionak
Se agradece tu comentario, Jose. Saludos cordiales.
Un artículo completo de la cultura del olivo. Rioja Alavesa, además, también tiene aceite! Zorionak, lan interesgarria.
Agradecemos tu comentario, Jesus Mari. Saludos cordiales.
La verdad es que estoy descubriendo y mirando a Rioja Alavesa con otros ojos.
Ya sé que es necesario hablar y convivir con la economía… Pero es tan bella la paleta del pintor!!!
Un abrazo
Gracias por tu comentario, Alberto. Saludos.
Qué riqueza en extensión. Qué tierra más portentosa la de Rioja Alavesa. Cuánta historia enraizada en esos olivares!
Gracias por tus admiraciones, Alain. Saludos.
Bello artículo! Muy didáctico. Pude aprender bastante sobre la actividad de la extracción de las olivas o aceitunas; como decimos en mi país. Feliz Año 2017, que recién iniciamos. Salud, Trabajo y prosperidad para todos!
Salud, Trabajo y Prosperidad, que hermoso deseo, y para todas y todos. Saludos, María Elena.