IÑAKI Suarez llevaba semanas preparando la Cata del Basque Culinary.
Entre los asistentes, que por fin han podido degustar como es debido una cata presencial, estuvieron representados Akelarre, Arzak, Berasategi o el Rekondo, además de otros muchos restaurantes de Gipuzkoa.
Organizadas por la Diputación Foral de Álava, al igual que el encuentro del pasado 26 de octubre en Bilbao, estas catas quieren conseguir que los vinos de Rioja Alavesa sean valorados como parte indispensable de nuestro patrimonio gastronómico.
BASQUE Culinary Center de Donostia-San Sebastián, institución pionera a nivel mundial.
Viñas, variedades, vinos de Rioja Alavesa fueron, junto con sus viticultores y bodegueros, los protagonistas del encuentro…
Si bien el peso de la jornada recayó sobre Iñaki Suarez, que durante años fue presidente de la Asociación de Euskadi de Sumilleres, siendo en la actualidad miembro del comité técnico de las Asociaciones Españolas de Sumillería.
Iñaki llevaba semanas preparando este encuentro tan especial del Basque Culinary, para decidir finalmente que en la maleta de su particular selección llevaría vinos de Villabuena, Lanciego, Yécora, Labraza, Laguardia y Baños de Ebro.
IÑAKI con el equipo de servicio del ‘Zuri ta kitto’ en Gasteiz. (Foto de Archivo)
El sumiller bilbaíno aprendió a decantar vinos con su aita hostelero -“taskero” como le gustaba llamarse a él-, cuando vaciaban los garrafones, en los años 80, en las botellas con las que después servirían el aperitivo.
“La Cata -indica al Blog, Iñaki Suarez- es una excusa bonita para, por lo menos, despertar la curiosidad a los que estamos en Euskadi, porque los de Rioja Alavesa son nuestros vinos. Unos vinos que no han dejado a nadie indiferente en la cata del Basque Culinary”.
TAL y como ve a Iñaki Suarez su amigo artista Alberto Escobal.
.- Una “cata feliz”, me decías antes.
Feliz porque se han combinado muchos elementos. Primero el reencuentro de catar en vivo con amigos y compañeros, grandes profesionales, porque ayer entre los asistentes estaban presentes los que representan la alta cocina vasca: Carlos del Akelarre, Mariano de Arzak, estaba Berasategi, estaba el Rekondo, y otros muchos compañeros de restauración de Gipuzkoa.
.- Un reencuentro presencial tras la dura pandemia.
Llevamos un año y pico sufriendo el bicho pandémico, cuando lo que queremos es vivir todo aquello que pueda aportar valor. Eso me hizo sentirme feliz, y así se lo transmití a la gente. Feliz porque además llevaba en la mochila auténticas joyas del vino. Por eso el encuentro fluyó muy bien.
LOS SEIS VINOS de Rioja Alavesa catados en el Basque Culinary Center.
.- Comencemos con la Cata. ¿Con qué vino abriste?
Comencé con un vino blanco, siendo consciente de que me encontraba en Gipuzkoa, cuna del txakoli y, por tanto, de la Hondarrabi Zuri. Hablé de la magia que tienen las variedades blancas que tenemos en nuestra tierra. Y les hablé del reino de la Viura, de la Malvasía, de la Tempranillo Blanca, de la Torrontés, de la Maturana Blanca.
.- Un prodigio de variedades de Rioja Alavesa.
Les dije que todo ello aumenta mucho las posibilidades que como restauradores podemos tener a nivel gastronómico. El proyecto que elegí fue el de los Hermanos Frías del Val, de Gabi y Vicente, de su vino llamado Viña El Flako.
ABRIÓ ‘Viña El Flako’, de Hermanos Frías del Val.
.- ¿Por qué elegiste Viña El Flako?
Porque representa perfectamente el proyecto de los Hermanos Frías del Val, algo que es muy importante en la viña, y que a veces se nos olvida, y es que detrás de cada vino hay personas, hay familias.
Ellos representan de una forma fundamental lo que es el relevo generacional. Eso unido al viñedo, las 35 hectáreas que manejan, y al viñedo de blancos, sobre todo con la Malvasía y con la Viura plantadas por el aitite, les ha permitido combinar variedades complementarias que prologan la longevidad, la longitud del vino.
.- Es un blanco fermentado en barrica.
GABI y Vicente han enviado al Blog sus fotos, como ha hecho el resto, para esta información.
En barrica del roble francés, no mucho tiempo, con un paso ligero. Este primer vino sirvió para abrir boca, y para demostrar la amplitud, el volumen, el potencial aromático y, por supuesto, la conexión gastronómica que tienen los blancos de Rioja Alavesa.
DIBUJO de Iñaki Suarez, de Alberto Escobal.
.- Eran los primeros minutos de la Cata en el Basque Culinary. ¿Qué estabas viendo en los ojos de la gente que te escuchaba?
Yo quería generar un diálogo de viña, un diálogo de vino, no tanto un monólogo, porque los protagonistas de fondo eran los vinos. Empezaba a darse ya una conexión, provocada por el potencial de los vinos, y por dar cuenta de lo que existe detrás de cada vino, proyectos familiares, proyectos pequeños, proyectos vitales.
.- Tienes una larga trayectoria de 30 años, así que no te temblarían las piernas al ver en frente a lo más granado de la gastronomía de Gipuzkoa.
Lo importante de la cata de ayer es que hubo interactuación, planteándoles cómo armonizarían esos vinos, con qué los maridarían, cómo interpretaban el desarrollo y el potencial de esos vinos. Todo esto fue in crescendo de una manera natural.
EL Master of Wine Andreas Kubach con Iñaki Suarez en una cata de txakoli (Archivo Blog).
.- ¿A qué otro pueblo de Rioja Alavesa te dirigiste después de Villabuena?
El segundo proyecto fue el de El Mozo Wines, en Lanciego. Me apetecía mucho trasladar el mapa hacia ese término que nos lleva a la zona oriental, con suelos, altitud y clima un poco distintos, subiendo a las zonas más altas de Rioja Alavesa.
Itxaso Compañon elabora vinos como los de antes. Ella representa con sus vinos un nivel técnico de verdadera artesanía, una bodega muy pequeña que aprovecha al máximo los recursos mínimos de mecanización.
ITXASO Compañon con una botella ‘El Mozo’, catado ayer en el Basque Culinary.
.- La etiqueta de “El mozo. Al mal tiempo buena cara” muestra a un viticultor (Felix, el padre de Itxaso) que en el lluvioso 2018 canta bajo la lluvia, como en la célebre película protagonizada por Gene Kelly, pero agarrado a un árbol. ¿Cuál fue el tercer vino?
El proyecto de Enrique Jalón, Ezki Wines.
Su relato me llevó al sueño recogido de una persona muy versada en la elaboración de vinos, y viajada alrededor del mundo, que sintió la llamada, la vuelta al pueblo, a Yécora, empezando a elaborar en Viñaspre.
ENRIQUE Jalón, de Yécora, con la bodega en Viñaspre.
Enrique trabaja con una idea transversal a todos los proyectos presentados: la sostenibilidad, el respeto a la viña, la dimensión humana, con un tratamiento poco intervencionista en la elaboración de los vinos.
BOTELLA de Ezki Wines en las manos de su creador.
.- Estabas ya en el ecuador de la Cata. ¿Cómo tenías a la gente, en qué actitud?
En este momento empecé a sentir que estábamos en comunidad, como si estuviésemos en un txoko. A nivel anecdótico, algunos compañeros me miraban haciéndome ver que querían comentar algo. Ahí sentí que estábamos entre amigos y entre grandes profesionales.
IÑAKI en una cata de vino blanco, en Gasteiz. (Archivo).
.- ¿Dónde nos vamos después de viajar por Villabuena, Lanciego y Yécora?
Ahí fue donde quise dar una salto, un punto de inflexión… No diré que quise provocar, pero sí poner a prueba nuestro nivel de prejuicios. Hablé de lo que desconocemos porque llega como nuevo y provoca rechazo o duda.
.- ¿A qué te refieres?
Hace 25 años empecé a hablar de vinos ecológicos y me llamaba “hippy”. Hoy ya nadie discute la sostenibilidad ni los criterios medio ambientales. Hoy se entiende por fin que el patrimonio que heredamos no es nuestro. Es un patrimonio que hay que mantener, cuidar y dejar a los que vienen detrás.
En los últimos años han aparecido conceptos nuevos que nos vuelven a hablar de vanguardia y modernidad, pero mirando hacia atrás. Se habla de vinos ecológicos, biodinámicos y naturales…
IKER García, con su vino Valtide, en Labraza.
.- Te fuiste a Labraza, con el único vitivinicultor de la villa, Iker García.
Así de claro. Hablé del último soldado de la villa amurallada de Labraza. Su vino Valtide, de Bodegas Hontza, respondió de una manera increíble para explicar una filosofía que determina la recuperación de la herencia que él recibe, jugando con los viñedos que tiene.
Lo quise llevar al extremo hablando del juego varietal. En su caso elegí la Mazuelo, que brota pronto pero madura lenta, una variedad que hasta hace poco solo respondía como complementaria, dando por sí sola una respuesta antes inimaginable, sabiendo discernir cuándo los vinos naturales están perfectamente elaborados, como en el caso de Iker, con una secuencia salvaje, y cuándo no.
.- Estabas presentado un vino de Iker, que el viernes pasado perdió por efecto del granizo las uvas de sus seis hectáreas de viñedo.
AÚN quedan viñedos con agua encharcada, cuatro días después, en Carravalseca (Laguardia).
Es un gran ejemplo para explicar que detrás de una botella, además de registros y marketing, y la propia esencia, hay familias, proyectos, personas, y una viña. Fue muy simbólico poder disfrutar de ese pedazo de vino sabiendo que esa viña ha sufrido la inclemencia de un tormenta.
.- Nos quedan dos pueblos, dos vinos: Laguardia y Baños de Ebro. ¿Dónde viajamos?
En el quinto pueblo me apetecía mucho hablar de otro concepto, el vigneron (viñerón), un término que nos hace interpretar esa herencia de la cultura minifundista de algunas zonas de Francia desde el siglo XII, donde ese viñerón es un baserritarra, un agricultor.
.- ¿Un viñerón es un agricultor, o es mucho más?
Es un agricultor, pero también es un elaborador artesano de vinos. E incluso más, sobre todo después de hablar con mi quinto protagonista, Saúl Gil Berzal en Laguardia.
SAÚL Gil Berzal con su vino ‘Alma Pura’ en las manos.
.- ¿Qué te inspira Saúl?
Una filosofía física e irracional, mucho más que intelectual y racional, que se implica en la viña y que habla de ella con una perspectiva casi espiritual.
.- Espiritual, dices.
Sí, porque me está hablando de la concepción de suelos, del terroir, y me dice que ha llegado a la conclusión de que Laguardia como territorio le sobra y le basta para encontrar diversidad. Que no necesita ir más allá, que tiene un montón de terreno para investigar y para producir desde una dimensión intimista, muy humana, casi poética.
.- El otro día me hablabas de un escritor que decía algo sobre los “viñerones”…
LUCA Gargano, citado por Iñaki en la Cata…
Luca Gargano al intentar definir ese término habla de la triple A, indicando que un vigneron es un agricultor, un artesano y un artista. Así ha elaborado Saúl su vino Alma Pura.
.- ¡Hermoso nombre!
EN ‘Alma Pura’ explica Saúl lo que entiende por «viticultura bohemia».
Sí, y muy simbólico para este término de reflexión que estoy compartiendo contigo. Alma pura es un vino con espíritu borgoñón, esa perspectiva que, más que contundencia, transmite elegancia, sutileza, finura.
.- Dejaste para el final a los hermanos Berzal, Jose Luis e Iñigo, de Baños de Ebro… ¿Por alguna razón?
Me pareció interesante, y así lo pensé, como otro elemento de anclaje, de interpretación, con la paleta que ofrece Rioja Alavesa, sobre reordenación de la clasificación de vinos. Explicar cómo durante muchos años hemos interpretado los vinos en términos de crianza, pero que el tiempo nos lleva a clasificarlos en función del origen, que llevado eso al extremo llegamos al Viñedo singular.
INIGO y José Luis Berzal con el vino dedicado al Aita.
Con el vino Las Laderas de José Luis quería explicar cómo la búsqueda, el emprendimiento del padre de Iñigo Berzal, que arriesga lo que no tiene, comprando una viña que nadie quiere, porque está en una zona poco accesible para entrar con el ganado, la típica viña que no quiere nadie, y que resulta que si bien no daba muchas uvas, las que ofrece son fantásticas.
.- Es hermoso que terminaras con un vino que homenajea al aita
CON esta emoción miraba José Luis Berzal el nuevo vino, hace ahora un año.
Si te fijas, empiezo con los hermanos Frías del Val y termino con los hermanos Berzal.
.- Claro, Gabriel y Vicente han perdido recientemente a su querido aita.
Veo que me entiendes, Julio.
.- Es un homenaje a los que no están, pero gracias a ellos seguimos aquí, al igual que sus viñas.
Exactamente. Eso es. Desde esa perspectiva era cerrar el círculo. Seis opciones, seis vinos que podían haber sido otros, porque los recursos testados da para eso y para mucho más, pero me parecía que con esto la paleta quedaba amplia y diversa en matices, estilos y filosofías.
EL SOL que vino, el que sale cada día, el Sol que vendrá con buenas nuevas.
.- ¿Qué ocurrió al terminar la Cata del Basque Culinary con vinos de Rioja Alavesa?
Fue un final muy bonito. Bastantes compañeros se acercaron como ya casi se me había olvidado, después de tantas catas online. Recibí mucho cariño, intercambio de ideas e impresiones, abrazos, comentándome qué vino les había impresionado más, haciendo fotos a las botellas.
Hubo quién me dijo que le había marcado el vino de Iker, o que el vino de Saúl les dejó impresionados, otros destacaron los vinos restantes…
.- ¿Qué resaltarías de todo lo que te comentaron?
Algunos dijeron que “¡todos estos vinos los tenemos en casa, en Euskadi!”. Así que con humildad, sin exclusiones, asumamos que tenemos muchas cosas buenas en casa que podemos acoplar a nuestras cartas de vinos.
EL SUMILLER bizkaino, un gran embajador de todos nuestros vinos. (Foto de Archivo).
.- ¿Fue un descubrimiento para algunos lo que ocurrió en el “txoko” del Basque Culinary?
Lo fue, porque si bien son proyectos muy potentes, no están en los circuitos convencionales. Lo curioso es que son proyectos que están recibiendo el reconocimiento absoluto.
.- ¿Se ha dado un salto para conseguir que los vinos de Rioja Alavesa se sientan como propios por parte de los restauradores de todo Euskadi?
No me atrevería a decir que ayer dimos un salto. Lo que tengo claro es que muchas veces existe lo que se percibe, lo que se conoce. Así que lo realizado ayer es el paso y el camino, cuando se hace con una maleta llena de joyas, de vinos que son ya historia real y auténtica.
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Es una iniciativa excelente, sabiendo como saben las instituciones que tienen un fondo de armario formidable de grandes vinos, para presentarlos como se merecen, en los grandes templos de la gastronomía vasca. Aurrera Arabako Errioxa!
Eskerrik asko, Arene
Una magnífica crónica, con fotos de los protagonistas. Qué más se puede pedir. Se nota que el sumiller conoce muy bien el terreno que pisa. Es un gusto leerle. Le felicito por haber sido un «hippy» adelantado a su tiempo. Zorionak, Iñaki!
Ekerrik asko, Antton
Enhorabuena, así se hace País!
Gracias, Amaia