DAVID Seijas con uno de sus vinos desalcoholizados.
Que nadie levantara la mano, estando en Laguardia ante profesionales del vino tal y como lo concebimos, no fue una sorpresa. Lo sorprendente fue saber que tras superar sus problemas con el alcohol, David ha vuelto al sector de una manera tan creativa como inspiradora.
.- ¿Te agobia pensar que no volverás a beber vino con alcohol?
Llevo siete años y medio sin beber nada de alcohol. Hay gente que va a morir sin llegar a beber la mitad de lo que yo he bebido.
DURANTE su ponencia en el XV Foro de Enoturismo de La Ruta.
En su ponencia, titulada “cuando no tener nada es tenerlo todo”, nos habló de los vinos desalcoholizados, que hoy por hoy, según asegura, “no se hacen la competencia”, resultando ser “una alternativa viable para quienes no beben alcohol”.
David formó parte del equipo de sumilleres del que ha sido reconocido como Mejor Restaurante del Mundo, El Bulli, con tres estrellas Michelin. Fue, además, el mejor de su promoción en el curso oficial de sumilleres de la Escuela de Muntaner (Barcelona), proclamado como ‘Nariz de Oro’ de 2006.
LO que Ferra Adrià ha dicho de David Seijas.
“El trabajo de sommelier puede ser el mejor disfraz para un alcohólico”, indicará en esta conversación.
En la actualidad, a sus 45 años, este profesor de sumillería en la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona lidera el proyecto que fundó en 2017 “Gallina de Piel Wines”. Es igualmente profesor de sumillería en la Escuela de Hostelería de Girona, y escritor de algunos libros, como el titulado “Confesiones de un Sommelier”.
POSANDO con su vino sin alcohol para el Blog Rioja Alavesa.
.- Es fundamental conocer esa parte de tu vida para entender y valorar tu actual faceta profesional como productor de vinos con y sin alcohol.
Llevo siete años y medio sin beber nada de alcohol. Si bien antes ya me lo bebí todo. Un sommelier, como un bodeguero, tiene una sobreexposición al alcohol muy bestia. Es como un minero al amianto. Esto no significa que todo el mundo tenga que caer.
El mejor disfraz para un alcohólico
Esa sobreexposición que normalizamos, porque trabajamos en esto, acaba llevándote a un momento en el que ya no sabes si es placer o trabajo. Y es que el trabajo de sommelier puede ser el mejor disfraz para un alcohólico.
DURANTE un momento de su ponencia en el Villa Lucía.
.- ¿Cuándo fuiste consciente de que se te iba de las manos?
Al final has de preguntarte de qué manera te estás relacionando con el alcohol. Cuando tú ves que cada día lo necesitas para más cosas, para pasarlo bien, para bailar…
.- Un amigo dice con humor, de manera positiva, que sin el vino habría muchos menos matrimonios en el País Vasco.
Correcto. Temazo, porque el vino vale para romper esa barrera de “cómo le entro a esa persona que me gusta”. Así ha empezado muchísima gente. Pero luego si lo añades a otra parte de nuestro día a día, cuando estoy mal, cuando estoy bien, cuando ganan, cuando pierden…
DAVID Seijas en una fotografía del catalán Öscar Pallarés.
Y qué pasa. Que el alcohol en este país está bien visto. Pero cuando a alguien le pasa algo con el alcohol, resulta que el culpable no es el alcohol, sino la persona. Decimos “hostia, éste se ha pasado”. No se ha pasado, sino que el alcohol es adictivo.
«Los médicos me pidieron que abandonara mi oficio»
.- ¿Durante años qué fue para ti el vino?
Fue mi trabajo, y un placer, y la búsqueda de… Con una sobreexposición enorme y unos horarios que son los de la gastronomía.
.- Tuviste que parar y cuidarte mucho.
CONTEMPLA Laguardia desde la balconada del Villa Lucía.
Lo hice cuando toqué fondo. En mi caso fue el alcohol y otras sustancias como la cocaína. Tuve que parar en seco, acudir al psiquiatra, manteniéndome dos años alejado de este mundo, porque todos los médicos me pidieron que abandonara mi oficio.
Poca gente amará tanto el mundo del vino como yo, que lo que he hecho es intentar volver a conectar con el vino sin una mirada enferma.
.- Volviste al sector… digamos ¿gracias a una inspiración?
Se puede decir así. Porque en la vida necesitamos inspiraciones, pensando en un gran músico que era adicto a la heroína. John Frusciante, de los Red Hot Chili Peppers.
EL guitarrista John Frusciante, de los RHCP.
Seguí su historia, porque él no solo se curó, sino que volvió a tocar la guitarra en directo con sus compañeros. Así que me dije “voy a hacer como él, volviendo a disfrutar el vino desde otra perspectiva”.
¿Qué ‘pero’ le pones al vino desalcoholizado?
.- Tú has hecho de la necesidad virtud.
Efectivamente.
.- ¿En qué momento se enciende en ti la luz de los vinos desalcoholizados?
Empecé a ver que iba a los sitios, a las fiestas, a las presentaciones, donde no había nada sin alcohol, encontrándome que era el único que no bebía. Es cuando recupero todo lo que habíamos hecho en El Bulli, que era un trabajo de bebidas sin alcohol para los clientes que no bebían alcohol.
EL BULLI, reconvertido en museo de la gastronomía.
.- ¿Qué bebidas eran?
Zumos naturales descarbonatados, cocktails, combuchas…, todo un trabajo para poder cuidar ese público, viendo que había una oportunidad de hacer un vino sin alcohol.
.- Como sommelier, ¿qué ‘pero’ le pones hoy al vino desalcoholizado?
Diría que el vino tal como lo conocemos y el vino sin alcohol tienen que convivir, habiendo un poder de elección y de convivencia. El vino desalcoholizado ha venido para convivir. De hecho, para elaborar el vino SIN has de partir del vino con alcohol, cosa que nos ayuda a mantener el patrimonio del viñedo.
Si hoy se registra un 7% menos de consumo mundial de vino, es una buena oportunidad para mantener ese patrimonio de otra forma.
Los SIN tienen menos calorías
.- La uva es fundamental en uno y otro caso.
Lo es. Y ahora vayamos a hacer una bebida que sea divertida, que nos lleve al paisaje de otra manera. Y para llegar a una generación que no necesita tanto storytelling.
.- Cuéntanos ese proceso.
Primero obtenemos un vino con alcohol y luego lo desalcoholizamos. Es una deconstrucción para volver a montar otro vino, utilizando ingredientes permitidos que no están muy lejos de los que se utilizan en un vino convencional, como goma arábiga, ácido cítrico, sulfuroso.
Los vinos sin alcohol de hoy tienen una quinta parte de calorías que un vino convencional. ¿Interesante, no?
DOS espumosos sin alcohol, catados en el XV Foro de Enoturismo.
.- ¿Dirías que has encontrado el equilibrio en la defensa que haces del vino sin alcohol?
Creo haber encontrado el equilibrio, porque el vino SIN ha venido a cuidar otro tipo de público. Que cada uno haga lo que quiera con ciencia y conciencia.
Vengo con mi nueva propuesta tras cinco años de análisis, de mirar qué pasa en el sector y decir ‘hostia, a lo mejor hay cosas que no se han contado’.
Dentro de dos años habrá mejores vinos SIN
.- Me llama la atención que asegures que un vino y otro no son competencia. Uno de los “miedos” que percibo en los bodegueros es ese precisamente.
EL XV FORO ha vuelto a ser un faro de luz y debate. (Josemi Rodriguez).
Que escuchen, reflexionen y miren al futuro, porque los vinos SIN han venido a convivir con los vinos CON. De hecho, una gran parte de los consumidores que beben los vinos desalcoholizados antes bebían vinos con alcohol cinco días a la semana, y ahora dos de esos cinco días quizá beban vinos sin alcohol.
Si tú tienes que ir de Laguardia a Olite y tienes que conducir, es una oportunidad para beber vinos sin alcohol. ¿Prefieren esto o prefieren un refresco azucarado?
.- ¿Acaso esos vinos SIN, hoy por hoy, nos pueden satisfacer?
Hoy ya están mejor que hace dos años, pero peor que dentro de otros dos. Irán mejorando con el tiempo. Es un work in progress (progreso en curso).
DOS copas de vino desalcoholizado servidas durante el Foro.
.- ¿Pasará lo que ha pasado con la cerveza sin alcohol?
Con el vino será mucho más difícil que con la cerveza, porque las técnicas que se utilizan como ósmosis inversas son más fáciles al partir de menos alcohol, y las cervezas tienen amargor y carbónico. Es más fácil con las cervezas, pero los nuevos vinos nos divertirán.
«Somos según nos hablamos»
.- ¿Qué han de saber aquellas bodegas que quieran sacar una parte de su producción en vinos sin alcohol?
Las nuevas máquinas son carísimas, económicamente hablando. La tecnología es carísima para desalcoholizar el vino, pero se pueden utilizar empresas externas como hago yo.
CON los bodegueros César León y María De Simón.
.- Hubo un momento del proceso en el que ese vino sin alcohol fue un vino tal y como lo conocemos.
Exacto, porque se necesita un vino base con alcohol. El proceso es muy parecido, con unos estándares un poco diferentes de acidez, alcohol… pero muy parecido a un vino base.
.- Tu periplo profesional y tu experiencia las has contado en el libro «Confesiones de un sommelier».
Lo he escrito para compartir mi experiencia personal. Mientras lo escribí tuve días de euforia, días de penumbra, como la vida misma. Hay en él una parte más para mí, poniéndome focos para meterme presión, porque yo no puedo volver a beber vino con alcohol el resto de mi vida.
SU LIBRO, en castellano y en català.
.- Dicen que un alcohólico lo será siempre. ¿Es así?
Esa frase la quiero cambiar, porque somos según nos hablamos. Si te hablas a ti mismo diciendo que eres un alcohólico, aunque lleves años sin beber, y no, tú eras un alcohólico. En pasado. Veo aquello como una etapa más de mi vida. Y un aprendizaje, pero con los pies en la tierra, como un diabético, con conciencia, pero me lo cuento como una parte de mi experiencia para llegar a ser mejor persona.
80.000 botellas CON y 8.000 SIN
.- ¿Y la otra parte de tu libro?
Es más de ayuda.
CON el presidente de la Cuadrilla y con la presidenta de La Ruta.
Quiero compartir con la gente del sector, para que empatice conmigo. Porque hay muchos más de los que se cuentan que tienen problemas con el alcohol. Para que se vean reflejados. Y contemplen otras opciones.
Hay una excusa muy buena, “y es que como me dedico a esto…”. Bien, pues yo soy un ejemplo de que te puedes dedicar a esto desde otra mirada.
.- Si no tienes ni viñedo ni bodega… ¿entonces?
«SOMOS la no bodega y creamos en la no propiedad».
Es como un coworking (espacio compartido) con amigos míos y compañeros de viaje de toda España, en ocho lugares donde tenemos nuestros depósitos y barricas.
Sin alcohol hago sólo un vino, y el resto son con alcohol. Por eso en el Foro de Enoturismo he dado a probar uno CON y otro SIN.
.- ¿Qué número de botellas produces?
8.000 botellas de vino sin alcohol y 80.000 botellas de vino con alcohol, que es como lo demanda el mercado.
SU vino sin alcohol, del proyecto «Gallina de Piel Wines».
Solo el 1% del mercado mundial del vino
.- Aseguras que un vino y otro no son competencia. ¿Crees que llegarán a serlo?
Antes que nada lo veo como una herramienta para algún día en concreto (‘hoy no tengo ganas’, o ‘he de utilizar el coche’). Y es una oportunidad para la generación Z (nacidos a finales de los 90 y en la década del 2000), para que conecten con el mundo del vino SIN.
.- ¿Serán competencia uno y otro vino con los años?
De momento el vino desalcoholizado es tan sólo el 1% del mercado del vino. De aquí a diez años, veremos qué pasa. Pero el vino SIN ha venido para convivir con el convencional, como te he dicho.
.- Siendo un 1% apenas, ¿por qué veo una cierta preocupación entre algunos bodegueros?
Claro, porque te están tocando el negocio.
Chile e Irlanda, la avanzadilla de una advertencia
.- En Chile las contra etiquetas de las botellas de vinos con alcohol ya dicen que el vino es perjudicial para la salud.
CONTRA ETIQUETA de los vinos en Chile.
Eso ya ha llegado a Europa, porque Irlanda lo pondrá en sus etiquetas en 2026. El año que viene estará en Irlanda, el primer país de la UE que lo hace. Así que vienen curvas, eso está claro.
.- ¿Qué te parece ese “aviso” de las etiquetas?
Viene a crear conciencia. Es una información que cada uno ha de utilizar como quiera. Hasta ahora hemos hablado más de las virtudes, pero la lista de los posibles problemas sanitarios del vino no los hemos tocado.
.- ¿Disfrutas hoy como consumidor del vino desalcoholizado como disfrutaste en su día con el otro?
Es que son dos amores distintos.
.- ¿Te agobia pensar que no volverás a beber vino?
No, en absoluto. He admitido que es para siempre. Y ya me he trabajado a mí mismo diciéndome que ya me lo he bebido todo. Hay gente que va a morir sin llegar a beber la mitad de lo que yo me he bebido.
Publicidad
Suscríbete a nuestra Newsletter
Acepto que Blog Rioja Alavesa utilice mis datos para acciones de marketing
Recibe nuestras novedades
Newsletter
Acepto que Blog Rioja Alavesa utilice mis datos para acciones de marketing
David, seguiré bebiendo vino de verdad, jaja, sin afán de alcanzar esa cantidad de vino que bebiste en el pasado. Lo que si quiero es felicitarte por tu coraje para salir de esa cárcel de cristal.
Un gran abrazo, y me alegro de tu vuelta al sector
Gracias, Juan
Eres admirable, David.
Todo lo que dices posee la fuerza de haberlo vivido, y superado. No hay más que ver y leer tu alegría y tu energía. Enhorabuena
Gracias, Fermín
Un abrazo David. La suerte de beber un gran vino es que con poco te inspira mucho.
Un gran sommelier casi no bebe. Intenta que el vino le acaricie.
Gracias, Victoria
Esta entrevista es valiente en el sentido de la franqueza manifestada.
Expresa una opinión que yo no comparto en muchos aspectos, pero que respeto.
Pueden convivir las dos bebidas CON y SIN pero no caigamos en el error de criminalizar al vino.
Y ahora… mientras disfruto del VINO VINO leeré a Marco Aurelio. Ese sí que sabía.
Gracias, Carlos
He leído con gran curiosidad la entrevista. Le felicito a David por su lucha y su determinación. Zorionak.
En lo demás yo no lo llamaría vino.
Entiendo lo que dice, pero eso es ya otra bebida. Sin el alcohol natural de la fermentación, sin las características esenciales de la uva, una bebida deconstruida a la que le falta algo, sin emoción. Ya no es vino. Ha perdido la magia, la chispa, su ser.
Eso no es vino, quien lo probó lo sabe.
Eskerrik asko, Antton
AUPA!
Ánimo David. Aurrera!
Milesker, Begoña
Cierto que nuestra sociedad (en su más amplio sentido) tiene una relación con el alcohol que merece una reflexión, sin tópicos ni anatemas.
Para mí el mundo del vino tiene algo más controlada está realidad a nivel de los consumidores. Y eso es lo que le da ese valor social de disfrute.
Y el que no quiera beber vino con alcohol me parece maravilloso que pueda encontrar esta alternativa. El mundo es enorme para que cada cual busque su lugar en él.
Gracias, Alberto
David Seijas a corazón abierto… Una entrevista muy sincera que desborda máxima confianza. La he leído con mucho interés. Zorionak por vuestros logros.
Abrazos
Gracias, Carmen