Tras siglos de abandono, los lagares rupestres son hoy mucho más que unas viejas piedras en el campo, son expresión de la tradición y de la sabiduría de nuestros viticultores, son una bella historia que debe ser bien contada.
Miguel Larreina González *
EL LAGAR RUPESTRE, un emblema de Rioja Alavesa-Sonsierra.
Hablábamos el otro día del singular “Paisaje Rupestre” de Rioja Alavesa-Sonsierra, de esa cultura lítica que han desarrollado las gentes de este “Reino de la Piedra y la Viña”, y comentábamos cómo una de las manifestaciones más notables de esa cultura son los lagares rupestres.
Estas construcciones vitivinícolas medievales son emblemáticas de Rioja Alavesa-Sonsierra, pues un 95% de los 200 lagares de la Denominación Rioja se encuentran en esta comarca, como se puede ver en el gráfico, destacando como localidades con más lagares: Labastida con 57, San Vicente con 50, Ábalos con 27, Salinillas con 18, Villabuena con 10, seguidas de una decena de localidades con varios lagares cada una.
EL 95% DE LAGARES rupestres de la Denominación están en Rioja Alavesa-Sonsierra.
Hace varios años participé en la organización de un Congreso internacional sobre los “Lagares, pilas y lagaretas” que se desarrolló en los Ayuntamientos de Labastida y San Vicente. Resumo aquí la ponencia técnica que presenté en su día, remitiendo al lector para mejor comprensión del resumen a recientes artículos publicados en el Blog sobre la historia de esta esquina del Reino de Navarra llamada Sonsierra, en concreto los artículos sobre Buradón y Labastida.
Me planteaba de partida en la ponencia una serie de interrogantes sobre el tema en base a una serie de tópicos muy extendidos:
¿Es una casualidad encontrar en las faldas de la Sierra de Toloño casi doscientos lagares rupestres, mientras en el resto de la Denominación Rioja su presencia es casi nula?
¿Es casual que tengamos en este corner del Reino de Navarra la mayor concentración de lagares rupestres vinícolas del mundo?
HAY CASI 200 lagares vinícolas en Rioja Alavesa-Sonsierra.
¿Es casual que coincidan estos lagares con otras estructuras rupestres como las necrópolis o los eremitorios o que coincidan con una alta toponimia vasca?
¿Los lagares son romanos o son medievales? En cuanto a la motivación, ¿son los lagares rupestres un modo de escapar a los impuestos regios que gravaban el vino? Desde el punto de vista de la calidad, ¿son los lagares rupestres una expresión rudimentaria de la enología propia de las clases más humildes?
¿Por qué la presencia de estos lagares disminuye en la Comarca según se va hacia oriente?
Los libros nos dicen que los lagares rupestres no son una invención medieval ni son exclusivos de Rioja Alavesa. Se estaba estrujando la uva con estructuras similares hace más de tres mil años en Palestina, Siria, Turquía, … y posteriormente se utilizaron estas estructuras en diversos lugares de la Península Ibérica, especialmente en Portugal.
La generalidad de los estudiosos que hemos tratado el tema de los lagares sonserranos aducimos razones históricas, demográficas, climáticas, agronómicas, para concluir que son estructuras vitícolas medievales.
¿ES CASUAL que aquí se dé la mayor concentración de lagares rupestres del mundo?
Sabemos también que durante los siglos XII-XV la Comarca se convierte en el punto más conflictivo en la frontera Navarra-Castilla. ¿Cómo es posible mantener las bodegas en ese clima de asedios, incendios y saqueos, cuando es sabido que viñas y bodegas era lo primero que se destrozaba al enemigo? Con inteligencia y astucia: esa situación de guerra permanente les obligó a diseñar una enología especial, con los lagares excavados en la roca como estructura fundamental.
Mi teoría de los lagares rupestres como “enología de guerra” me permite responder la mayoría de los interrogantes que plantean.
¿Por qué trujales de roca viva y en el campo? Ese vivir en peligro inminente propiciaría la expansión de unos lagares irrompibles, ininflamables, imposibles de robar, por lo que la mayoría de estos lagares se situaron en bancales de roca que se elevan varios metros por encima de las viñas, en terrenos accidentados , pobres y rocosos.
SON EXPRESIÓN de una “enología de guerra”: irrompibles, ininflamables, no robables…
¿Por qué estos lagares de la Sonsierra no se citan en los Cartularios del siglo X-XI (Monasterios de Leyre o San Millán), como se citan los “troliare” y ”torcularia” de otras localidades? Porque no existían ni lagares ni grandes viñedos en la árida y poco poblada Sonsierra altomedieval, la repoblación y “vitiiculturización” de la Comarca es más tardía (s. XII).
¿Por qué estos lagares rupestres apenas se dan en el resto de la Denominación Rioja o en el resto del “Viejo Reyno y se concentran en la mitad occidental Sonsierra de Navarra? El viñedo medieval de la Sonsierra creció paralelamente al crecimiento poblacional de Vitoria y la Montaña Alavesa y al frío creciente de los siglos XIII-XIV. Las localidades sonserranas con mejores accesos hacia el norte son las que más tempranamente expandieron su viñedo.
LOS LAGARES se sitúan en bancales de rocas, en terrenos pobres y resecos.
¿Por qué abundan los lagares en Buradón, Labastida, Artajona, Hornillos, Peciña, Ábalos, Villaescuerna u otros lugares relativamente alejados de los grandes castillos?. Porque las localidades no amuralladas de esta comarca estaban permanentemente amenazadas de saqueo o incendio, por lo que convenían más unas estructuras vitivinícolas exteriores y diseminadas, mientras que las villas-fortaleza como Laguardia, Labraza, San Vicente o Viana tenían las bodegas del Rey o de la Iglesia (diezmo) muy bien protegidas tras las murallas.
NO SE SITÚAN al azar, sino junto a las viejas viñas, como se ve en Labastida.
¿Se instalan los lagares alejados de los caminos y de las villas, para ocultarse del fisco? No. Estudiándolos vemos que se ubican a corta distancia de las villas o de las antiguas aldeas, a unos pocos cientos de metros y en lugares perfectamente visibles, por lo que es rechazable la hipótesis extendida de que sean muestra de economía sumergida, de evasión de impuestos por estar “extramuros”. Intentar ocultar los doscientos lagares es una tarea harto difícil.
¿Los lagares se instalan al azar? No, están junto a las viñas, y éstas se plantan en terrenos abruptos, resecos, impropios para cereal; así que es la topografía y pobreza del suelo la que implica la ubicación de las viñas y éstas, a su vez, condicionan la construcción de los lagares.
NADA de “economía sumergida”, los lagares siempre en un alto bien visible.
¿Suponen los lagares rupestres una peor calidad del vino resultante? No creo dieran un vino de peor calidad al trujal del rey o de la Iglesia. El mosto obtenido por pisado de los racimos en el lagar corría hacia un pequeño y profundo depósito (torco), donde era recogido e introducido en pellejos de cabra para trasportarlo hasta la tina o barrica de la casa, donde fermentaba hasta convertirse en vino; incluso las hendiduras presentes en algunos lagares nos hablan de sofisticados sistemas de prensado.
El bajo rendimiento del lagar rupestre daba un “mosto yema” excelente para los vinos blancos que se consumían en el Medievo.
NADA de calidades mediocres, daban tan buen mosto como el trujal del rey.
¿Siempre hubo un dos centenares de lagares en la Sonsierra? Dada su pétrea estructura y su ubicación en promontorios rocosos difíciles de eliminar, es de suponer que no se habrán perdido muchos y, en todo caso, los actualmente localizados ya nos hablan de un potencial de vinificación muy importante para la época.
No creo, sin embargo, que los lagares actuales sean una foto fija del Medievo, pues su número y complejidad iría creciendo con el viñedo. ¿Cuándo dejan de usarse masivamente estos lagares? Entraron en desuso tras la paz y con el cambio de preferencias de los consumidores vascos a principios del XVI, al demandar grandes volúmenes de vinos tintos muy macerados que exigían otras tecnologías bodegueras.
ÉSTE DE VILLABUENA, y los otros 200 nos hablan de una vitivinicultura heroica, sin par.
Tras siglos de abandono, los lagares rupestres son hoy mucho más que unas viejas piedras en el campo, son expresión de la tradición y de la sabiduría de nuestros viticultores, son una bella historia que debe ser bien contada.
Una historia que habla de una viticultura heroica expandiéndose en un medio muy difícil por la creciente demanda de vino de Vitoria y de una “enología de guerra” durante los siglos XII-XV en la frontera Navarra-Castilla.
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No hay artículos pequeños cuando se escriben con datos bien contrastados y grandeza de miras.
UNESCO debería tomar buena nota.
Zorionak!!
Eskerrik asko, Kepa Urdangarin. Saludos cordiales!
Que nuestras grandes lastras y losales son fáciles de trabajar; que las necesidades alimenticias daban enorme importancia a un producto tan energético como el mosto y el vino; que la picaresca evitaba dejar menos rastro;que reducir los mostos en el campo hirviéndolos permitieran Transformarlos en alimentos como el arrope y el mostillo.
Una organizacion de vida tan unida a la cultura arabe y al Camino De Santiago… se contradicen con elementos que o son residuales o tienen que ver con formas de vida nómadas muy anteriores.
La música nos permite reconocer instrumentos que nos dan cuenta de un hombre dotado de herramienta fina capaz de acompañar frases en euskera capaces de describir imágenes, pensamientos y sentimientos.
Agur, seguro que decían porque algo de latín también manejaban.
Muchas gracias, Victoria Cañas. Saludos!
Muy buen trabajo y bien documentado, saludos cordiales Miguel.
Muchas gracias, Manuel González. Saludos cordiales.
Berriz ere Zorionak. En el excelente articulo das una explicación coherente de la existencia de los «harrizko tolareak», de la función que cumplieron en un contexto de una larga guerra de desgaste en esta parte oriental de Nafarroa. Además de la situación de crecimiento económico y demográfico de Álava.
Me ha ´gustado la argumentación de un vino de similar calidad a los elaborados en la época. Esto, echó por tierra las teorías de vinificación marginal.
A mí me ha dado una gran alegría haber leído este artículo. Mila esker Miguel
Eskerrik asko, Jesus Mari Eizmendi. Saludos cordiales.
Gracias a todos. A mí también me ha alegrado mucho tu felicitación, Jesús Mari, viniendo de un profundo conocedor de Labastida, de sus lagares, eremitorios y necrópolis.
Muchas gracias, Miguel. Buen día!
Vinimos de Valencia a pasar unos días a San Vicente de la Sonsierra y gracias a Carlos Murtión conocimos la existencia de los lagares. La tarde de hoy fuimos a visitar los lagares de Zabala. El origen de una actividad vitivinícola, hoy conocida en todo el mundo por la calidad de sus vinos. Estupendo artículo!, muy interesante!
Muchas gracias, Alejandro Macharowsk. Saludos cordiales.