¿Qué pasaría si una barra de pan acogiera en su seno el universo entero, con sus estrellas incluidas? ¿Si la Luna, el Sol, las Viñas y el Vino de Elciego anidaran en el interior de una chapata de pan?
ALGO mágico ocurre dentro de la panadería pastelería de Elciego.
En la panadería Barrihuelo de Elciego van camino de conseguirlo. La historia tiene mucha miga. Álvaro Reinares Navaridas y su esposa Georgina han creado panes que albergan vino con queso Idiazabal, patatas a la riojana o paté Imuru del pueblo, todo aderezado con el aroma de su corazón de harina y masa madre.
Digamos que lo suyo es pura magia al horno. Sin truco alguno. Se puede intentar, pero ningún artículo de prensa podrá expresar la creatividad y el trabajo que esconde el obrador de los Reinares. Siempre faltará el aroma de ese olor antiguo de la primera receta de la humanidad.
PAN con hojas de viña horneado en Elciego por Georgina y Álvaro.
En el obrador artesano de Elciego encuentro a Georgina y Álvaro entregados a la tarea. Ella prepara panes especiales preñados de patatas a la riojana. Él dibuja unas pastas con una manga pastelera. No hay tiempo para sentarse y charlar.
Así que vamos sobre la marcha, ganando confianza, desentrañando la vida, recogiendo con sentido del humor los pasos del camino que a uno y otra les ha traído de cabeza hasta Elciego, tras haber unido su destino en un matrimonio que se ha casado con la panadería y la pastelería artesana.
ÁLVARO y GEORGINA posan para el Blog Rioja Alavesa.
Álvaro nació en Fuenmayor, al otro lado del Ebro. Georgina viene de más lejos, desde Constanza, en Rumanía, junto al Mar Negro. Álvaro es hijo de panaderos, y desde muy pequeño, cuando aún no se había puesto de pie, vivía impregnado de harina.
Georgina recuerda aquellos fines de semana, cuando su abuela Anica amasaba pan para sus nietos, a los que bendecía con rebanadas de pan recién sacado del horno, bien untado con vino y azúcar.
Las manos del matrimonio no paran de hacer lo que saben, mientras el periodista tira del hilo de luz de los recuerdos, amasándolos, horneándolos al comienzo del verano.
LAS MANOS de Álvaro Reinares son maestras de un oficio milenario.
LAS MANOS de la panadera dando su toque mágico en el obrador.
.- Así que empezaste con 13 años en el mundo de la panadería y la pastelería, Álvaro.
Soy hijo de panaderos. Mis padres tenían la panadería ‘La espiga de oro’ en Fuenmayor.
Toda mi vida he vivido entre sacos de harina, enredando por la panadería, que mira cómo tengo la uña del pulgar de la mano derecha.
.- ¿Qué te pasó?
Metí la mano en una máquina de la panadería cuando era bebé, con solo nueve meses. Allí fui a meter el dedito. Me pasó con nueve meses, y tengo ya 43 años.
AQUEL pulgar de bebé sigue dando mucha guerra.
.- Toda tu vida entre sacos de harina.
No he sido buen estudiante, y como a tantos, mi padre me dijo “a estudiar o a trabajar”, y la verdad es que yo quería ser panadero.
.- ¿Desde cuándo querías ser panadero?
De siempre. En cierta forma tenía el camino marcado. Así que soy lo que quería ser.
.- ¿Qué tiene la panadería?
Engancha. Algo tiene la harina.
.- Es la transformación del cereal en ese polvo de trigo, de centeno, de cebada, junto con el agua, la sal y el horno.
ALGUNOS de los panes de Barrihuelo.
Así se produce la magia, Julio, porque no es otra cosa que magia. Es la primera receta de la humanidad. Son tres ingredientes, pero en cada panadería se elabora una historia diferente.
.- Así que con trece años dejaste la escuela y te pusiste a trabajar en la panadería de tus padres.
Salí de la escuela en el mes de julio, hace 30 años, y al día siguiente empecé a trabajar con ellos. Corría el año 1992.
.- ¿Qué hiciste el primer día de trabajo?
Pasar sueño, Julio, mucho sueño. Entonces acudíamos a las 12 de la noche a la panadería, donde trabajábamos toda la noche.
TRAS la tienda, donde ahora está Georgina, se encuentra el obrador.
Hacíamos el pan para la cárcel de Logroño y para los cuarteles militares de Agoncillo, también para el hospital San Pedro y para las residencias de ancianos. Era un pan industrial.
.- Entonces no había otra cosa.
Las panadería funcionaban de forma industrial. No había apenas artesanía. Y así estuve haciendo pan muchos muchos años.
.- Muchos años, eh!
Yo me ponía mi delantal y, bueno, no veas, ¡preparaba cada chapuza! Lo que yo habré metido al horno, buá, menudas chapuzas que hacía, o se me quemaban, o le faltaba esto o lo otro. Lo mío era pasional. Tenemos que comer de ello, pero lo mío sigue siendo una pasión. La cantidad de revistas de panadería que habré leído de chaval.
SE nota la pasión en todo lo que hacen.
.- ¿Y el día que salían las cosas bien?
Una celebración, porque lo había hecho yo. Salía bien, y me lo comía con mucho gusto. Pero lo mío ha sido fallo-error, fallo-error, hasta que he aprendido.
.- ¿Hasta cuándo estuviste con tus padres en ‘La espiga de oro’?
Hasta hace siete años. Tenía un conflicto con mis padres, porque yo quería hacer otro tipo de pan, iba a cursos, investigaba, llevaba a cabo lo que me llamaba la atención.
“Hagamos un pan de centeno”, les decía a mis padres por ejemplo. “No lo haremos, porque toda la vida hemos trabajado de otra manera”. “Me dicen los profesores que esto se muere si no cambiamos el rumbo”.
TUVIERON que ponerse por su cuenta para ‘hacer la revolución’.
.- Un debate interesante, Álvaro.
Pronto entró el pan congelado y las panaderías clásicas fueron a menos. Y empezó a venderse pan en todas partes, incluidas las gasolineras.
.- Pero tú estabas preparado para los nuevos tiempos.
Había viajado a Barcelona, a la escuela de Sabadell, en Palencia estuve estudiando el cereal, también en Gijón. Llegó un momento en el que empecé a dar cursos. Con todo lo que sabía de atrás. Sin darme cuenta me estaba formando para esta panadería de Elciego.
SU particular chapata de vino con queso Idiazabal.
.- En tu casa pronto alcanzaste el techo del conocimiento artesano.
Allí ya no había más. Era el sobado, unas pastas, unos mantecados, el pan y sanseacabó. Ha sido aquí en Barrihuelo de Elciego donde hemos amasado la explosión de algo nuevo.
.- ¿Cómo surgió la oportunidad de tomar el relevo en esta panadería de Elciego?
Antiguamente esto fue un bar que se llamaba “Sol de Oriente”. Aquí estaban los hermanos Roberto y Julián, que se jubilaron, después de llevar veinte años con la panadería. Ahí llegamos Georgina y yo, que llevamos ya seis años.
.- Habéis mantenido el nombre de la panadería, Barrihuelo (nombre del barrio de bodegas de Elciego).
Barrihuelo es un nombre del pueblo. El nombre es importante, aunque después has de tener buen producto y la mejor calidad.
ASÍ les encontré el pasado jueves, con las manos en la masa.
.- ¿Qué nuevo aire le habéis dado a Barrihuelo entre los dos?
Más que un aire nuevo, esto ha sido un tornado. La gente del pueblo lo sabe bien, que nosotros hacemos de todo, incluido pan de vino con queso idiazabal, pan de calabaza, pan de Idiazábal con nueces, pan con patatas a la riojana, pan de tinta de calamar, pan con paté Imuru del pueblo…
.- ¿Qué pasó cuando la gente de Elciego vio por primera vez el pan de vino?
Estamos en la tierra del vino y había que elaborar ese pan, por supuesto.
.- También tú eres de tierra de vino, Álvaro
Eso es. Soy de Fuenmayor, de hecho subo y bajo todos los días de allí.
PANES que parecen estar floreciendo en el paraíso Rioja Alavesa.
.- Sabes que Inma Villuendas, la esposa de Juan Jesús Valdelana, también es de Fuenmayor.
La Inma, sí. De hecho, sus padres eran clientes de la panadería de los míos.
.- ¿Cómo ha recibido Elciego ese tornado de nuevos productos?
Con mucha aceptación. Es un pueblo de mil habitantes, y está además todo el turismo que viene por Rioja Alavesa. Tenemos tantos clientes que no damos abasto. Andamos a falta de personal, pero trabajamos entre 12 y 15 horas todos los días.
.- ¿Cuándo se incorpora Georgina al negocio?
Ya éramos pareja antes de abrir la panadería.
BROMEA Álvaro haciendo que llueva HARINA en el interior de Barrihuelo.
GEORGINA. A falta de personal, no me quedaba otro remedio que trabajar con él. Álvaro me enseñó el camino, y luego nos hemos ido formando los dos juntos.
.- ¿Es un trabajo más, o es un trabajo especial teniendo en cuenta el vínculo de tu marido con la panadería?
No es un trabajo más. El oficio se ha transformado en una pasión. Además, los dos somos muy competitivos.
ÁLVARO. Eso es cierto, jajaja. No tenemos hijos, así que la panadería Barrihuelo lo es todo para nosotros. “Georgina, ¡mira cómo me ha quedado esta receta de este libro!”, “Anda, pues a mí me ha salido mejor”. Cuando me dice eso, para picarla le digo “Todo lo que sabes te lo he enseñado yo”.
.- Me sorprende cómo maridáis la masa madre de pan con todo lo demás, incluidas las patatas a la riojana.
GEORGINA. Tengo unas masas recién hechas por aquí, ya verás, te las voy a ir enseñando mientras hablamos. Y alguna otra que voy a preparar. Ya verás, ya verás.
.- ¿Y eso?
Estamos haciendo ahora mismo el pan de paté Imuru, y de las patatas a la riojana.
GEORGINA prepara la masa con las patatas a la riojana.
.- A los de Elciego les estáis volviendo locos… de contentos.
A los de Elciego y al turismo, porque durante los fines de semana el 50% de la clientela son enoturistas. Hay días que hay una cola de gente frente a la panadería.
.- ¿Cómo se os han pasado estos seis años en Elciego?
Lo hemos dado todo, porque en plena pandemia el pan no ha faltado ni un solo día.
.- ¿Cuál es la joya de la corona de la panadería?
El croasán de mantequilla, también la napolitana de chocolate, o la tarta de queso.
.- Estamos hablando de pastelería artesana, claro está.
Eso es. Llevo casi 30 años haciendo croasanes. Para mí es el producto estrella de Barrihuelo, es crujiente, y tiene mucha técnica. Es como la croqueta para el cocinero.
.- También para ti, Georgina, el producto estrella es el croasán?
Yo me inclino por nuestros panes especiales. En una croqueta podemos echarle jamón, bacalao, huevo… ¿por qué no hacerlo igualmente con el pan?
AHÍ tenemos el pan preñado con patatas a la riojana.
.- ¿Cómo reaccionó la gente con vuestros primeros panes preñados de otras comidas?
GEORGINA. Hará un año ahora que sacamos el pan con vino. La gente se quedó pasmada. Es cierto que está todo inventado, pero hubo que sacarlo ‘palante’, porque no es fácil.
ÁLVARO. No es pan con vino para hacer una foto y subirla a los Foros Sociales. No. Es pan de vino para todos los días.
.- ¿Se puede preguntar de dónde es el vino?
El vino es de Elciego. Lo vamos cambiando de unas bodegas a otras, que tenemos en la clientela a diferentes bodegueros, como Luberri, Valdelana, Marqués de Riscal, Lekube…
.- Dame la receta del pan de vino.
GEORGINA. Antes de nada le quitamos el alcohol al vino, poniéndolo a hervir. Tenemos que hacerlo porque el alcohol destruye el gluten de la masa, por lo que no podemos amasar directamente con el vino como está, y es que las levaduras del pan no hacen su función con el alcohol del vino, pues se quedaría sin fermentar.
.- ¿Sabe diferente la misma harina, la misma levadura, con vinos distintos? ¿Es o no es el mismo sabor un pan con Marqués de Riscal que otro de Valdelana o Luberri?
En el sabor no lo vas a apreciar. Notas el sabor del vino, pero piensa que la masa del pan tiene su poderío. Son sabores naturales. Lo hermoso es ver cómo el pan ha cogido el color del vino.
.- Yo comía pan con vino y azúcar cuando era pequeño. ¿Crees que el sabor de ese pan con vino a tus clientes les trae un viejo recuerdo?
ÁLVARO. Mi mujer también comió pan con vino y azúcar en Rumanía.
.- ¿De qué ciudad eres, Georgina?
De Constanza, una ciudad cercana al Mar Negro, pero me crié en los veranos con los abuelos, y mi abuela Anica amasaba pan los fines de semana.
CONSTANZA, en Rumanía, la ciudad natal de Georgina.
Todos los domingos, cuando sacaba el pan del horno, nos hacía una rebanada de pan calentita con azúcar y vino, y ¡hala, a echarse la siesta!
.- ¡Así que tú también tienes pan y harina en el ADN!
Sí, de cuando se hacía el pan en el horno de casa. El trigo era del pueblo. Y ahora aquí gastamos harinas alavesas de KM 0, con el sello Eusko Label.
SU EUSKAL OGIA, de Eusko Label.
.- Me atrevo a decir que la panadería os lo ha puesto fácil para que fermentara vuestro amor.
Siii. Georgina y yo estamos juntos todas las horas del día y de la noche. Hay gente que asegura que no podrían trabajar con sus esposas, pero otros del pueblo me dicen “no hagas caso, chiguito, he trabajado toda la vida con mi marido, y seguimos juntos”.
.- Los horarios de la panadería ya no son los de antes.
Llegamos a la panadería a las 5:30h de la mañana, abriendo al público a las 7:30h. Según llegamos a las 5:30h empezamos a cocer las masas que habíamos dejado preparadas en la tarde anterior. Los panes de masa madre que hacemos tienen fermentación muy lenta, lo que nos da una mayor calidad de vida en los horarios. Nuestro horario es de 5:30h de la mañana a las 17:30h de la tarde.
.- Tela marinera.
GEORGINA detrás del cristal del escaparate.
GEORGINA. Un día creí, de tanto sacrificio horario, que entre lo mucho que estábamos madrugando y lo tarde que nos acostábamos, nos íbamos a encontrar con nosotros mismos en el pasillo.
.- Jajaja.
Pero no es lo mismo trabajar de día, que trabajar de noche. Eso sí, la panadería es muy sacrificada.
.- ¿Dónde está la hermosura de vuestro trabajo?
GEORGINA. Para mí en ver la satisfacción y la sorpresa de la gente, que hacen fotos del escaparate, donde están nuestros panes y demás. “¿Pero esto es pan y se come?”, nos preguntan.
ÁLVARO. Nos dicen que no esperaban encontrar este pan en un pueblo pequeño como Elciego. Algunos comentan que parece una joyería, una tienda especial con su exposición de panes.
.- Eres el panadero de Elciego, Álvaro. ¡Suena bien!
Soy panadero y tengo claro que lo voy a ser siempre. Además, no sé hacer otra cosa, ni quiero hacer otra cosa. Mira, también hice pan en la mili en un camión.
.- ¿Queda algo por inventar en el obrador de tu panadería-pastelería?
Te va a chocar lo que digo, pues los panaderos modernos de ahora estamos mirando al pasado, a lo que hacían aquellos de hace 100 años. Estamos volviendo a moler el trigo, por medio de Eusko Label, con molinos de piedra, que muelen despacio, pero con mayor calidad.
El futuro es plantar cereal y pasar esas harinas de Euskadi por la piedra.
MOLINO de trigo, de los que había en la Comarca hace más de cien años.
.- ¿Hay algo de lo que están haciendo los panaderos europeos que llama tu atención?
Los sigo, los veo. Hay un nivel muy alto, pero a ver, el pan tampoco va a salir con música. Hay diferentes formatos, con picos, a lo largo, en redondo, lo corto aquí o allá. Pero todo está inventado.
.- Rescata un momento de estos seis años en Elciego, Álvaro.
ÁLVARO. Hay algo que no podré olvidar nunca. Mira, yo soy del Real Madrid.
.- Bueno, nadie es perfecto.
Jaja, pero lo que te quiero contar es que un día me dijeron que había un futbolista fuera de la tienda. Pensé que sería un jugador del Athletic, o del Alavés o el Logroñés. Así que di tres pasos y me asomé a la calle. Y de repente me tropecé con Zinedine Zidane, que estaba con su mujer aquí en la tienda.
AHORA sabemos porqué Álvaro va vestido de blanco en la panadería.
Había sido entrenador del Real Madrid, con quien había ganado tres copas de Europa. Lo dejó para luego volver al Real Madrid. En ese paréntesis vino a Elciego, hospedándose en Riscal.
.- ¿Qué panes fichó de vuestra panadería?
Es francés, y ya sabes que valoran mucho el producto de artesanía. Se llevó una tarta de queso y varios croasanes. Me pareció un tío muy normal, encantador. Yo me puse algo nervioso, pero nos hicimos una foto.
.- ¿Cómo valoran tus padres panaderos el negocio que habéis montado?
Creo que lo contemplan con orgullo, aunque no lo dicen.
PARTE de la estantería con el pan de Barrihuelo.
Noto que se han dado cuenta de que el negocio no era sólo como decían ellos. Han visto que se puede funcionar en la panadería con otro ingenio.
GEORGINA. Mira, Julio, este es el pan de paté Imuru. Ya ves cómo ha cambiado el color de la masa.
.- ¿Cómo lo habéis hecho?
Lo amasamos como un pan normal, y en los últimos cinco minutos vamos añadiendo el contenido de la lata de paté. Luego le damos un pliegue y lo dejamos fermentando hasta mañana, que será cuando formamos las piezas, con el acabado de camiseta que se abre como una flor, quedando a la venta hasta el domingo.
HACIÉNDOSE poco a poco, al calor del horno.
GEORGINA. Pues mira, son panes fermentados con nuestra propia masa madre, sin levadura, sin mejorantes, sin aditivos. Esto es lo que me fascina, lo más alucinante de la panadería.
Cuando resulta que estamos viviendo en un mundo de panes de gasolinera, que llevan de todo menos harina. Lo que me asombra de nuestro pan es comprobar que el pan sube por sí mismo, solo con una mezcla de agua y harina.
.- ¿Qué es lo más popular?
Nos vamos a ir a la barra sobada y a la barra hueca, porque la cultura de los panes la estamos creando ahora nosotros, elaborando panes que no se pueden encontrar en otros sitios. Poco a poco la gente va girando.
.- ¿Quiénes valoran más los panes especiales que elaboráis?
Los jóvenes. Hablamos de panes artesanos y de masa madre naturales. Digo jóvenes, y me refiero a la gente de 40 años.
GEORGINA. Estamos haciéndonos con una nueva clientela con panes de calidad.
.- Yo diría que vuestros panes comienzan a comerse con la vista, con los ojos.
Nosotros hemos peleado primero porque nuestro pan sea natural, sin aditivos. Aún lo echamos en el pan común, antiglomerantes, E472, que es un conservante, pero acabaremos eliminándolo también de ahí.
.- ¿Qué dice la etiqueta negra que llevan algunos panes de Euskal Ogia?
“Pan de cercanía de alta calidad elaborado con masa madre, larga fermentación, sin aditivos, elaborado con cereales de Álava por panaderos locales”. Pan de calidad de Euskadi con su sello Eusko Label.
.- ¿Qué orientación le han dado los de Eusko Label a vuestros panes?
Algunos panes antes los hacíamos con queso de cabra, pero los de eusko label nos plantearon “¿por qué no lo hacéis con queso Idiazabal, que es de Euskadi, y así los podemos poner con nuestra etiqueta?”, y así hemos patentado el pan de vino con queso idiazábal y con trigo de Álava.
CELEDÓN de Elciego sobrevolando el nombre de la panadería.
.- Álvaro, tú no sabes si vas a permanecer en Elciego dentro de diez años, lo que sí sabes es …
Que estaré cerca de la harina y el pan, eso seguro.
.- Y cerca de Georgina, ahora que no nos oye.
Eso seguro, porque eso es lo más importante.
.- ¿Has ido ya a Rumanía con ella?
Sí. Allí nos hemos recorrido todas las panaderías, nos presentamos y hablamos con todos los panaderos.
.- ¿Qué te ha parecido la ciudad de tu esposa?
Es una ciudad de 330.000 habitantes, con un puerto muy importante en el Mar Negro.
Ella me llevó después por la zona de los Cárpatos. Recuerdo que íbamos por la carretera cuando vimos a una señora mayor con un pañuelo en la cabeza y con un carrito. Georgina me dijo que era una señora que vendía pan. Así que frené, me orillé con el coche, me bajé y le pedí un pan.
PUEDE ser el único Pan y Choc con vino del mundo.
.- No pudiste evitarlo.
El pan era negro, quemado. Ella lo había sacado de una manta, como si iríamos 200 años hacia atrás en la Historia, donde tenía 20 panes que luego vendía en la carretera. Cuando te servía el pan, que yo me asusté del aspecto, con un palo empezó a golpearlo, quitándole con el palo todo lo quemado, como si fuera la cáscara de un huevo cocido, quedando perfecto. El pan estaba buenísimo.
.- Claro está que a ti te gusta probar panes diferentes.
PASTAS recién sacadas del horno.
Por supuesto. Vea lo que vea por ahí, lo intento hacer para que lo pruebe la gente de Elciego. Lo mismo sea en Burdeos, que en el norte de Francia, que en los Cárpatos. Hay que intentar hacerlo bien con lo que ya está inventado. Y si se puede, mejorarlo.
GEORGINA. Antiguamente, en todas las casas que se amasaba pan, quedaba un cacho que masa que no se tiraba. Es ahí donde le metían queso, o chorizo, y al hornearlo lo convertían en una delicatessen. Eso, y no otra cosa, es parte de nuestra estrella polar en Barrihuelo.
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Se impone una nueva visita a la Comarca, cómo no, comenzando o terminando por esta magnífica panadería pastelería de Elciego. Enhorabuena a tan bonita pareja
Muchas gracias, Arene
Qué pintaza tan buena tiene todo. Uuhhhmmm. Estoy salibando, y eso que no tengo hambre. Caray con la nueva panadería vasca de Eusko Label. Rioja Alavesa está que se sale.
Muchas gracias, Txiki
Rioja Alavesa es un constante y continuo descubrimiento. Por fin me he animado a escribiros un comentario, para exclamar ¡Qué bien por el Blog, que encuentra permanentemente la vida entre viñas, olivos e increíbles pueblos!
Esta historia me ha encantado… como todo lo demás. Zorionak!
Eskerrik asko, Sergi
Zorionak Álvaro y Georgina por vuestro buen trabajo. La artesanía especializada tiene futuro, es mucho más dura que la tradicional y los costes de producción son mayores. Estos panes verdaderamente artesanos, como los txokolates verdaderamente artesanos (tipo Bean To Bar), son mejores y hay que pagarlos.
Mila esker, Rafa
Pura y dulce magia!
Muchas gracias, Lea
Qué bonitas sonrisas, qué buen aspecto tienen… Transmiten una felicidad que convierte su oficio en puro arte.
Muchas gracias, Isolina
Alquinistas de las harinas. Dan ganas de salir volando para meterse en ese obrador…de dioses. Y con mucho amor. El jueves andamos cerca. A ver si podemos llegar antes de que cierren y nos damos un banquete
Muchas gracias, Gotzon
El renovado blog de Julio (su nuevo diseño) nos ha traído un pan bajo el brazo. Un pan realmente exquisito
Muchas gracias, Carmen
“Uvas con queso y pan, no hay en el mundo tal manjar”. Así dice el antiguo refrán castellano. Vosotros, Álvaro y Georgina habéis aumentado las recetas. Magia, imaginación, pasión, estudio y trabajo son los ingredientes de vuestro quehacer. ¡Fenomenal! Habéis pasado del “así se ha hecho siempre” al se puede hacer mejor. No os habéis quedado al ‘sota, caballo y rey’.
Tuvieron que venir de fuera a enseñarnos a hacer buen vino. Vosotros buscáis nuevas experiencias. ¡Adelante! Vivo en Laguardia. Algún día iré por Elciego a catar vuestros productos.
Muchas gracias, Antonio
Esta semana voy a Lapuebla por trabajo, me acercaré a por un pan de los de verdad. El de queso y nueces tiene que saber a gloria.
Muchas gracias, Marcos