MIKEL García en el interior de su restaurante Las Lías.
A sus 41 años capitanea el restaurante “Las Lías” en Bilbao, que acaba de ser galardonado con el prestigioso Best Of 2026 de las Capitales del Vino. Un reconocimiento que él abraza con la misma ilusión y orgullo que si de una estrella Michelin se tratase.
“Las Lías no tiene pretensiones de “gran restaurante” y, sin embargo, lo es. Ofrece al visitante una gran cocina de producto y una selección de vinos y maridajes en continuo cambio, abierto al pasado y a la vanguardia, con la intención declarada de conectar con el público más allá de reconocimientos y premios”.
Es lo que ha destacado el jurado de los Best Of, cautivado por esa filosofía de Las Lías, pájaro de barro que cual alfarero soñador Mikel ha echado a volar.
EL «Best Of» en el cristal de entrada al restaurante, en el centro de Bilbao.
A pesar de todo lo vivido en la élite del Zortziko, Mikel mantiene los pies en la tierra. Su propuesta en una danza entre la tradición y la vanguardia, con maridajes vivos y cambiantes.
Excavando el yacimiento de su memoria y sus sentimientos, en esta entrevista iremos desentrañando quién es Mikel García Gómez. Poco a poco se irá entregando hasta darse sin reservar en el colofón final de la conversación, como cuando una pirotecnia reserva para sus últimos estallidos el fuego más hermoso.
VIÑA en otoño, una de las imágenes de Las Lías.
.- Dicen que vas más allá de los reconocimientos. ¿Cuál es el verdadero ‘premio’ para ti?
Haber iniciado un proyecto del cual veníamos familiarmente, democratizándolo y haciéndolo más cercano a los clientes. La trayectoria que hemos tenido gastronómicamente ha sido en nuestras propias casas familiares, donde había un servicio más protocolario. Nosotros hemos querido romper eso un poquito y acercarnos más al cliente.
CUAL ventanas a las viñas en las paredes del restaurante. .
Todos los cursos de la Escuela de Hostelería de Bilbao
.- ¿En qué te formaste, Mikel?
Mi formación ha tenido lugar en todas nuestras casas, si bien he estudiado gestión comercial y marketing, técnico enólogo, cocina, sumillería, coctelería, es decir, todos los cursos habidos y por haber en Artxanda.
.- Tú te has empapado en la marmita del negocio familiar.
Exacto.
.- Ahí está tu aita Daniel García, que mantuvo durante muchos años la estrella Michelin en el Zortziko.
Eso es.
LOS García, Daniel y Mikel, con Robert De Niro en el Zortziko.
.- También tú formaste parte de esa Estrella gastronómica de Bilbao.
Empecé a trabajar en el negocio familiar con 16 años, en el Zortziko, en el viejo Zortzi, también anduve fuera de mi casa. A los 22 años compaginé trabajo y estudio, abriendo un local que se llamaba Atea, en las torres de Isozaki, que lo dirigí durante trece años,
«Mi amor y mi odio por la Hostelería»
.- Menuda experiencia.
Fue tan bonita como dura. Un aprendizaje para conocer el servicio de sala, el de sumillería, siendo el patrón de un barco más grande.
.-¿Empezó a gustarte la hostelería a tus 16 años?
Sí y no. Siempre he tenido mi amor y mi odio.
MIKEL García el día de la entrevista con el Blog Rioja Alavesa.
Al principio te resulta difícil porque lo tenías idealizado. Luego consigues llevarlo fácilmente, porque en casa estaba rodeado de gastronomía, vinos, hostelería… con mis padres, con mis primos, con mi hermana.
.- ¿Qué es lo más hermoso de este mundo para el que trabajas?
La satisfacción y el agradecimiento de un cliente, teniendo en cuenta que damos un trato personal, ya sea una copa de vino en la barra, o un trato en sala durante dos horas y media, o más. Ese tiempo de servicio, cuando has conectado con el cliente de manera más personal es lo bonito de nuestra profesión.
Siempre en vanguardia, siempre innovando
.- ¿Estáis en constante evolución?
Aquí siempre hay nuevos productos, siempre hay vanguardia, siempre hay ganas de innovar.
EN la calle Juan de Ajuriaguerra, conectada a la gran hostelería.
.- ¿En qué momento conectas con Rioja Alavesa y el mundo del txakoli?
Hace mucho que conectamos con Rioja Alavesa. Entonces no había tanta diversidad de vinos como existe ahora. Y con el txakoli pasaba otro tanto de lo mismo.
Me acuerdo de aquellas añadas, cuando empezó aquí la revolución del vino en 2003-2004, cuando se empiezan a hacer cosas nuevas y diferentes.
.- ¿Y ahora?
Vivimos una explosión enológicamente hablando. Hoy tenemos prácticamente de todo. Es sin duda el mejor momento del vino en Euskadi. Nosotros trabajamos con vinos de Rioja Alavesa, y con el txakoli, pero también con otras DO.
ALMENDROS en flor en las viñas de Rioja Alavesa. (Josemi Rodriguez)
Un vino maravilloso y sorprendente
.- ¿Qué ves en Rioja Alavesa y el Txakoli?
Veo sensatez. Veo una línea coherente. Veo que el vino que tenemos en Euskadi es maravilloso y sorprendente. Yo me he vuelto a reencontrar con ese mundo del vino para que el público no pierda el hilo de los buenos vinos de nuestro país.
.- ¿Con qué txakolis trabajáis?
Sin decirte nombres estamos trabajando con txakolis de guarda, cuando mucha clientela busca unos perfiles jóvenes y frescos. Hablando de los premios Best Of se presentó un Itxasmendi 2015 sin barrica. Hoy en día los tintos de txakoli también los están haciendo muy bien.
.- ¿Qué dices de la Comarca que palpita entre la Sierra y el Ebro?
Rioja Alavesa tiene un potencial espectacular. Hay líneas de vinos que se están trabajando con un carácter maravilloso. El otro día estuvimos catando vinos de Carlos Fernández, de Tierra, con una elegancia tal que parecían de Borgoña. Algo sorprendente.
«La copa de cristal es de hace dos días»
.- Conoces los vinos, y conoces a la gente que está detrás en Euskadi.
Si vamos en coche en menos de una hora y cuarto estamos en Rioja Alavesa. Conocemos a mucha gente con la que estamos disfrutando muchísimo.
.-Estás en el centro de Bilbao. ¿Saben tus clientes dónde está Rioja Alavesa, conocen sus pueblos?
JUNTO a una botella de vino de Bodegas Tierra, de Labastida.
El desconocimiento está en todas partes. Mira, la copa de cristal es de hace ‘dos días’…
.- Los romanos ya tenían copas de cristal.
Tú me entiendes. Cuando trabajaba en el viejo Zortzi, los clientes nos pedían “un txikito”, o “un pote” y te tiraban las pesetas en la barra. Recuerdo que les decía “no tengo un vaso para ponerte un txikito, pero tengo copa de cristal y te voy a ofrecer un Rioja Alavesa”.
.- ¿Cómo salían aquellos clientes del viejo Zortzi?
MIKEL con una obra de Juan Gorriti entre sus manos.
La hostelería, creadora de conocimiento
Salían horrorizados. “No entiendo por qué no le damos al cliente lo que pide”, le decía yo a mi tío Salva, que siempre me ha dicho una frase que me ha valido para todo:
“No estamos en esa línea, Mikel, ten en cuenta que ahora mismo somos los destructores de algo; pero si tienes claro un cosa, sigue, lucha y pelea, porque dentro de un tiempo seremos referentes”.
.- ¿Destructores de un pasado y constructores del futuro?
Claro. Al final se acaba creando un conocimiento en un local de vinos como consecuencia de toda una labor didáctica.
UNO de los cuadros que Mikel ha colgado en Las Lías.
.- ¿Cómo dirías que ha educado la hostelería de Bilbao a los txikiteros?
Bilbao ha sido potente en las barras de los bares, pero diría que en la ignorancia que a veces se tiene nosotros tenemos mucho que ver. Las bodegas han apostado por hacer cosas muy bonitas.
Nosotros tenemos que dar también conocimiento y un poco más de cariño para transmitírselo al cliente. Soy optimista, creo que poco a poco estamos ganando esa batalla.
«Mi aita ha sido un todo»
.- Tu padre Daniel está jubilado.
Lo está desde hace unos años. El Zortziko empezó primero en Licenciado Poza, en Bilbao, en 1979, luego en la calle Mazarredo… hasta 2024. Ahora mismo lo tenemos cerrado.
EL ZORTZIKO de la calle Mazarredo.
.- ¿Le daba el Zortziko la importancia al vino que tú le has dado en un restaurante que tiene el nombre de “Las Lías”?
Me enamora ver las cartas antiguas que todavía seguimos teniendo en el Zortziko. Hace no mucho estuvimos en una cata donde nos presentaron un vino que dijeron que era novedad, cuando al catarlo me di cuenta que era un vino que ya teníamos en la carta del Zortziko en pesetas.
.- ¿Cómo es posible?
Lo que viene de antiguo es a veces una novedad. ¿Qué es la modernidad hoy en día? Hacer lo que estamos haciendo y mantenerlo durante muchísimos años, mejorándolo, estando en boca de todos.
DANIEL García, alma y corazón del Zortziko
.- ¿En qué sentido dirías que el aita ha sido tu maestro?
Es una pregunta difícil de contestar… Mi aita ha sido un todo. Él ha sido vanguardista con una cocina en aquellos años, tachado de loco en muchos sentidos.
«MI aita ha sido un todo».
La primera estrella Michelin del Zortziko
Hoy en día tenemos muchos restaurantes, pero iniciar en aquellos años un restaurante en el que no se pensaba en obtener una estrella Michelin, sino un local elegante donde elaborar una cocina muy suya, saliendo de los cánones habituales de lo que se consumía, trabajando con los grandes vinos de entonces.
.- El Zortziko ha sido formidable para Bilbao.
Como hijo lo veía normal, aunque aquello era un palacio, con muchos cocineros hablando de Daniel García como referente gastronómico de la cocina vasca. Eran muchos los que semana a semana se acercaban al restaurante a probar el servicio. Ya sabes, hace poco le nombraron ilustre de Bilbao.
LA estrella estaba en la plaza Circular, junto a la oficina de Turismo.
.- ¿Qué edad tenías cuando llegó la primera estrella Michelin para el Zortziko?
Era muy pequeño. Tendría 5 ó 6 años. Recuerdo la importancia de la continuidad de aquella estrella, que todos los años se la daban. Lo difícil no es que te la den, lo difícil es mantenerla durante mucho años y seguir transmitiendo esa labor con las dificultades que van surgiendo a lo largo de tu trayectoria.
“Este año tenemos estrella”, decía mi aita. Para él ha sido importante porque ha puesto en ello todo su ser.
Como si el Best Of fuera una estrella Michelin
.- ¿Has recibido el Best Of como si fuera una estrella Michelin?
Por supuesto.
MIKEL se levanta de su asiento para ir a recoger el Best Of en Haro.
Lo he recibido con muchísima ilusión teniendo como tengo este local humilde y pequeño en Bilbao. Sumado a algo que nadie sabe, pues en 2006 el Zortziko ya ganó el Best Of Tourism 2007, cuando yo tenía 22 años.
.- ¿Lo ganó tu padre?
Lo ganamos juntos, que entonces teníamos una carta de vinos con casi mil referencias. Una carta ilustrada preciosa.
.- ¿Qué dijiste al recoger el reciente ‘Best Of 2026” en Experiencias Gastronómicas?
“Este premio lo ha conseguido una comunidad de clientes junto con un equipo profesional que da importancia a la conjunción de gastronomía y vinos”. Me hace ilusión que la gente joven no pierda la cultura del vino.
PEQUEÑO comedor… como si fuera el calado de una bodega.
.-¿Qué tanto por ciento de referencias de vino son de Rioja Alavesa en Las Lías?
En total tenemos 150 referencias, de las cuales un 30% son de Rioja Alavesa. No me baso en una carta de muchas referencias. Lo bonito en Las Lías es la rotación. Hay meses que en carta tenemos 70 referencias y otros meses tenemos el doble.
Los duros años del COVID
.- ¿Cómo explicas a los clientes el porqué del nombre “Las Lías”?
“Las lías tienen su significado en el mundo del vino -les digo-, pero para mí va más allá. Hay muchos vinos que se elaboran con sus propias lías, que es el sedimento base que queda a veces en el vino cuando le queremos dar mayor volumen y complejidad”.
LÍAS en una barrica en el cartel del local anunciando la Cocina.
Pero yo veo las lías en mi familia, donde hay un gran poso de experiencias.
.- Inauguraste este restaurante en 2019, poco antes de la pandemia del COVID.
Aquello fue durísimo. Quien más me ayudó fue mi padre a nivel psicológico, que se levantaba todas las mañana para decirme “vamos a hacer cosas, vamos a cocinar”.
Nosotros iniciamos esto en diciembre de 2019 y cerramos en marzo de 2020. El cierre lo he vivido como si hubieran sido dos eternos años. Las Lías tuvo que enfocarse en tomar decisiones de negocio rápidas e inmediatas.
.-¿Qué quieres decir?
DIBUJO del local, de Tomás Ondarra.
Que tuvimos la cabeza fría para decir “chicos, ahora vamos a cambiar de concepto, ahora no podemos servir cocina, ahora solo vinos, y nos adaptamos para servir en una mesa sí, y en otra no”.
¿Volverá a abrir el Zortziko?
.- ¿Ha vuelto todo a su ser?
Se han quedado muchas cosas por el camino, al igual que ha pasado con la mentalidad de la gente. Recuerdo una cosa bonita de mi ciudad y de mi gente, hablando de la cultura que tenemos en Bilbao de vinos y poteo. Eso la gente no lo perdió. Así que la clientela nos ha apoyado muchísimo. Clientes que nos compraban vino sin tener necesidad. El factor humano ha sido muy bonito.
MIKEL con su aita Daniel García en San Mamés.
.- ¿Volverá a abrir el Zortziko con ese nombre?
«Quién sabe», responde con una amplia sonrisa sin añadir nada más.
.- ¿A dónde quieres llevar esta nave de Las Lías?
Las Lías se debe estabilizar. Aún tengo la pandemia reciente. Es como si hubiéramos abierto el año pasado. Llevamos seis años aquí, pero no hemos tenido el recorrido necesario. Hace falta más calma.
Te ofrecería a ciegas un vino de Rioja Alavesa
.- Estamos en el comedor, tú dices que «es un local pequeñito».
El concepto de Las Lías era montar un lugar para la hostelería donde puedes venir a comer o cenar, o acudir de una manera más desenfadada, tomarte una copa de vino en la barra, o sentarte en una mesita alta con algo de picoteo, pidiendo la mejor almeja, unas buenas ostras, o un buen atún rojo.
.- Estoy sentado en Las Lías por vez primera, y tengo la fortuna de que Mikel García me aconseja sobre lo que puedo tomar.
Te ofrezco una carta que se concibe con catorce platos, pero te contaría más lo que hoy tenemos fuera de carta, como los pescados salvajes del Cantábrico con los que trabajamos, desde aquí a Galicia, y te hablaría de los mariscos…
EQUILIBRIO entre el producto y los ingredientes con que se elabora.
TXIPIRONES con algas marinas que comparten su hábitat.
.- ¿Qué me ofrecerías si te pido vinos de Rioja Alavesa?
Te ofrecería algo a ciegas, sin saber qué vino de Rioja Alavesa tienes en la copa, queriendo sorprenderte.
.- La pasión de este negocio no está solo en la gastronomía, ni en los vinos, sino en la relación que mantienes con los clientes.
Aquí hemos forjado grandes relaciones. Gentes que te daban la mano en el Zortziko y que al abrir aquí te da dos besos. Son muchos los que se sienten como en su casa.
Lo más bonito que dicen los clientes…
.- ¿Qué te dicen tus clientes al marchar?
Que «solo hace falta que les deje las llaves del local», jajaja. Eso es lo más bonito que me dicen.
OTRA de las fotografías del local.
.- Como si fuera su txoko, o su sociedad gastronómica…
Aquí en la misma calle tenemos un colegio de Escolapios y muchos padres vienen los viernes y los sábados a investigar a ver qué vino les doy. Y después vienen los domingos. “¿Qué nos das a catar hoy?” “Dejadme dos semanas para renovar la carta de vinos”.
.- Así que es un mandamiento de Las Lías: renovarse o morir.
Continuamente. Nosotros vamos catando todos los días y renovando la carta, así que las pizarras tienen una rotación continua.
.-¿A quién dedicaste el Best Of?
RECOGIENDO el Besto Of de manos del presidente de la Cámarda de Bilbao
Se lo dediqué a cuatro personas. Primero a mi padre. Luego a mi mujer Sara. A Kelen Larrazabal, la jefa de cocina, y a los clientes.
«Estás loco, Mikel»
.- Primero a tu aita.
Sí, porque me ha formado en todo esto.
A mi esposa Sara porque ha sido mi apoyo en todo, creyendo en mí en los tiempos duros. Kelen porque forma parte de nuestra familia, habiendo iniciado el proyecto juntos, estando a las duras y las maduras.
.- ¿Qué te dijo tu aita cuando le contaste el proyecto de Las Lías?
“Estás loco, Mikel”.
.- Sana locura.
Me preguntó “¿por qué?” entre otras cuestiones. Yo le recordé la frase que él dijo en 1989 cuando abrió un local en Mazarredo, con la calle sin asfaltar, queriendo que fuera un restaurante de lujo para hacer la gran gastronomía.
“¿Qué dije?”, me preguntó.
Dijiste “no he hecho ningún estudio de mercado, no sé que pasará, pero tengo las ganas, la ilusión y la fuerza”.
CON Kelen Larrazabal, la jefa de cocina
.- ¡Qué bueno!
«Tengo ganas, ilusión y fuerza»
A lo que le yo le dije “es lo mismo que quiero hacer yo”. Él lo dijo en el año 2019, y treinta años después yo dije lo mismo. “Tengo las ganas, tengo la ilusión, tengo la fuerza”.
.- Tu aita te diría «Aurrera / Adelante!».
Creo que le daba un poco pena que me marchara del negocio familiar. Cosa que no ha sido nunca así. Abriendo Las Lías he seguido y sigo formando parte del viejo Zortzi con mi tío Salva; del Zortziko o del Atea cuando estuvieron abiertos.
MIKEL y su esposa Sara Cordero en viñas de Rioja Alavesa.
.- Así que te acompaña toda la historia familiar…
En nuestra familia siempre nos hemos apoyado en todo. Aunque hoy “Las Lías” sea Mikel García, para mí soy todo lo que he vivido en el viejo Zortzi, en el Zortziko, en Atea.
Y soy Daniel García, Salva, Mari, Julia, mis tías, etc. Todos forman parte de mí.
.- Muy hermoso.
CUAL tesoro, Sara entrega a Mikel un racimo recién vendimiado.
En esta vida hay que ser conscientes de dónde venimos, y ser sinceros con uno mismo, sabiendo quiénes han sido tus referentes.
.- Bella y sentida manera de terminar esta entrevista, Mikel.
Ellos son los que nos han hecho así, Julio. Ellos y ellas, a los que seguiremos vinculados en todo.
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Muy interesante toda la conversación, Julio. La parte final es muy emocionante. Mucho
Gracias, Daniela
Qué suerte tenerte de cronista, de capitán de conversaciones, de amante del vino y los buenos encuentros. Qué suerte!
Zer zortea!
Eskerrik asko, Garazi
Amigo Mikel
Mil felicitaciones por tu más que merecido reconocimiento !!!
Qué motivador es ver gente que se sale de la zona de confort y apuesta por lo diferente, por lo bueno, por lo local y sobre todo por lo que detrás tiene personas.
Me alegro mucho por este reconocimiento! Por ese barco que tripulas contra marea! Y por supuesto, por tu aita, por Sara y ese equipo que hace que todo esfuerzo y trabajo obtenga su reconocimiento y recompensa !!!
Y no olvidar que ningún mar en calma hizo un gran marinero !!!
Salud
Gracias, Carlos