El valor del tiempo en el mundo del vino

Una conversación y un vino en la casa de los Gil Berzal

Saul Gil Berzal investiga cómo cambia su vino Alma Pura con las estaciones y los días

La conversación en torno a la mesa es larga. Quedan unas palabras. Y todo porque recuerdo que Saul Gil Berzal llegó a decir que el vino Alma Pura “casi palpita”. Ese corazón de la conversación tuvo lugar cuando las uvas enveraban en la Comarca, en la bodega y la casa de la familia, en tierras de Laguardia.

FAMILIA GIL BERZAL, en el jardín de su casa, entre sus vinos y la Sierra.

.- Estás diciendo que el vino pide su tiempo, que hay que saber esperar.

En el mundo del vino no vale correr. No porque queramos sacar el vino antes, éste va a estar dispuesto. Hay que respetar el tempus. El  vino tiene que estar tranquilamente reposando los ciclos de la Naturaleza, porque, como es obvio, el vino es Naturaleza. Y por mucho que queramos apresurarnos para sacarlos lo antes posible, él tiene sus ritmos.

Cada vino necesita su historia, su poso, su maduración… igual que la uva en la cepa. Para nacer vinos de verdad, con una realidad en su interior y que cuenten una historia los vinos necesitan crecer como los seres humanos dentro del útero antes de nacer y ser bebidos.

NATURALEZA SENSIBLE que se manifiesta en el alma del vino.

.- Los ciclos de la Naturaleza, dices

Si un vino tiene que salir en primavera, que salga, porque los anticiclones y las borrascas y las presiones atmosféricas, todo influye en el vino. Todo.

.- ¿No estás haciendo demasiado literatura con el vino?

El vino nace en la viña, donde hay microorganismos y mucha vida. Parte de esos microorganismos y de esa vida en fermentación pasa al vino, por eso decimos en ocasiones que el vino está “algo vivo”. Es un organismo vivo. Necesita sus tiempos. Dejémosle ir. No hablo de un vino de calidad. Hablo de caminar al ritmo debido hacia la excelencia.

AMAN el vino, la vitivinicultura, y sí, ellos consiguen que los demás también lo amemos.

.- Amáis tanto el vino que a veces os volvéis algo locos por él

Para hallar la excelencia de un vino hay que sentirlo. Es un ser que cambia. En biodinámica hay días de fruto, de hoja, de tierra y de raíz. Depende del paso de los días, el mismo vino, según lo abras en días de hoja, de fruta, de tierra o de raíz, sabe diferente. Si quieres buscar un día más expresividad de fruta, tienes que abrirlo un día de fruto. Si lo haces un día de hoja, te va a salir un vino más vegetal.

.- Persigues un rastro, no sé, es como si trataras de desvelar un secreto.

Es algo complicado, pero los humanos, que le buscamos explicación a todo, quizá no podamos entender ese proceso. Igual no entendamos nunca al vino en toda su complejidad. Pero aquí en Rioja Alavesa sabemos que hay días que abres, pruebas el vino en la bodega y exclamas algo como “hoy el vino está realmente excelente”. Yo estoy catando el mismo vino en tiempos diferentes. Por eso digo que está vivo.

.- Si en la cepa están las uvas a medio enverar, ¿cómo sabe el vino que ya duerme en los bocoyes?

Se nota que hay un cambio en el vino. Más o menos sutil, pero el paladar lo detecta.

.- Este mismo vino que estamos bebiendo en agosto, ¿sabe distinto hoy que cuando ya está recogida toda la uva en las viñas?

Sí. Digo que está vivo. No digo que palpita… pero casi.