Cuando ‘seguir guisando’ suena a ‘vivir intensamente’

Luchy Santamaría se ha pasado un gran parte de su vida entre fogones. La estrella que más brilla en la cocina de Rioja Alavesa, la más veterana, recibirá el próximo lunes, 11 de febrero, el premio 2019 que concede el restaurante Zaldiaran de Gasteiz a los siete mejores hosteleros de Álava.

Luchy Santamaría

LUCHY SANTAMARÍA recibirá el próximo lunes un nuevo premio en Vitoria-Gasteiz.

El galardón se lo entregarán en la III edición de la Fiesta-Homenaje a la Hostelería. Se reconocerá así “el trabajo y la trayectoria de un grupo de profesionales que han dedicado buena parte de su vida a este trabajo”.

Hemos quedado con Luchy en Villa Lucía, en Laguardia, que fuera en su tiempo una finca de árboles frutales, legado del fabulista Samaniego, que compró el padre de Luchy, Gregorio Santamaría.

Luchy Santamaría

TECHO del restaurante de Villa Lucía, decorado con duelas de barricas antiguas.

Hoy se asienta aquí Villa Lucía -en honor a la madre de la cocinera-, donde Juanma y Rubén Lavín dirigen un negocio que acoge los grandes acontecimientos que dan vida a Rioja Alavesa. Por aquí andan sus hijos y los fogones donde Luchy, a sus 86 años, sigue cocinando, disfrutando de la vida con su marido y sus hijos.

Tras decirle lo guapa que está, antes de comenzar la entrevista, en esta mañana fría de Laguardia, ella nos confiesa con dulzura que acaba de quitarse el mandil, y que no le gusta figurar.

Luchy Santamaría

LLEGA a la entrevista tras quitarse el mandil y ponerse la chaqueta y la bufanda.

“Todo lo hago por amor a mis hijos”. Esa frase es un titular de esta conversación, pero teniendo en cuenta lo que nos ocupa, pensando en el premio del Zaldiaran que está a punto de recibir, es más apropiada su frase “La cosa es seguir guisando”, que en sus labios suena a vivir intensamente, a amar inmensamente a los suyos y a los más cercanos.

Como dice uno de sus empleados: “ellos nos quieren a todos”, en referencia a Manolo Lavín y a Luchy Santamaría.

Luchy Santamaría

FAMILIA Lavín Santamaría, una institución en Laguardia y Rioja Alavesa.

.- ¿A qué hora te has levantado hoy, Luchy?

Se ha levantado Manolo a las 5 de la mañana porque no podía dormir. He ido a verle a la cocina y me he vuelto a la cama. Eran las 6:30h. cuando me he levantado. He bajado a las 7 a la cocina central, donde he estado preparando muy a gusto la comida de hoy para el personal de Villa Lucía.

.- ¿Qué has preparado?

Macarrones con chichiquis…

.- ¿Qué son chichiquis?

En La Rioja le llaman picadillo, pero aquí en Álava le llamamos “chichiquis”.

.- A punto de cumplir 87 años y en la cocina, eh!

Luchy Santamaría

MANOS de Luchy Santamaría, que llevan guisando y dando de comer toda una vida.

Sin la cocina me falta algo. Lo he visto en casa toda la vida, porque yo soy la octava de nueve hermanos. Me pusieron el nombre de mi madre, Lucía, pero para distinguirme me llamaban Luchy.

.- Tres chicas y seis chicos, qué gran hermandad la vuestra.

Y todos teníamos “un algo” en la cocina. Mi hermana Marisa cocinaba muy bien. Otra hermana y mi padre Gregorio eran grandes cocineros. Ganaron premios con sus pencas. Y mi madre… mi madre era única.

.- Lo que sabes, ¿lo aprendiste de tu ama?

Sí, y de mis hermanas también. Pero todos los hijos hemos sido emprendedores. Todos han tenido negocios propios. Ya solo quedo yo…

.- Uno de tus abuelos era de aquellos gigantes que hacían la ruta del vino hasta la costa vasca…

Luchy Santamaría

EN LA pizarra se puede ver la importancia que le conceden a los productos locales.

Sí, mi abuelo por parte de madre fue arriero. Llevaba el vino a Ondarroa desde Laguardia. Se llamaba Jeromo, y su mujer Jerónima, que ella hacía morcillas en el pueblo. Mi abuelo hacía la ruta del pescado y el vino. A mí me pilló la guerra, con cuatro añitos, en Portugalete. En el “Polvorilla”.

.- Tú naciste en el 32.

En el 36 nos embarcaron para Rusia, pero primero fuimos a San Sebastián. Mi padre tenía vinateros que llevaban el vino, y mi madre tenía la alhóndiga de pescado de Laguardia. Por relación de sus amistades salieron a por nosotros; si no, hubiéramos ido para la Unión Soviética. A mi me pusieron un lazo rojo, me enseñaron una canción y a levantar el puño.

.- ¿Por qué estabas en Portugalete?

Porque mi tío “Polvorilla”, Félix Santamaría, el hermano de mi padre, tenía un bar muy famoso en Portugalete.

.- Lo sé. Porque los de Portu cantamos una canción a ese bar… Desde 1932 se han recogido muchas vendimias en la Comarca.

Claro. Manolo y yo tenemos muchos años. En todo este tiempo hemos vivido cosas muy muy bonitas.

Luchy Santamaría

HAY conversaciones que abarcan toda una vida.

.- ¿Cómo has recibido la noticia de este último premio que te entregan el próximo 11 de febrero en el Restaurante Zaldiaran de Vitoria-Gasteiz?

Me ha hecho ilusión por los hijos, aunque por otra parte no me gusta figurar en los periódicos. Yo prefiero pasar más desapercibida.

.- ¿Cuál es el mejor premio de la vida?

¿El mejor? El presente, porque tengo a los hijos y disfruto de ellos. Mi madre decía que había que disfrutarlos cuando son pequeños porque luego no los ves, pero ella siempre recibía a los nueve y a los postizos. Como lo he visto en casa, eso me parece lo más natural.

.- Ha pasado un tiempo desde que conociste a tu marido, que era tratante de ganado.

Luchy Santamaría

VILLA Lucía es un homenaje a la familia. La imagen recuerda la boda de Manolo y Luchy

Manolo se dedicaba a la compra y venta de ganado. Pero doy un salto, porque fíjate esta zona de Villa Lucía en la que estamos lo teníamos de recreo, cuando los hijos ya eran mayores, hasta que un día Juanma, cuando vino del extranjero, dijo “mama, con lo que tú sabes de cocina, podríamos poner un chiringuito aquí”.

Pero primero empezamos en Vitoria, con la cafetería “Altair”.

.- Altair es la estrella más brillante de la constelación de “Aquila”, ¿no?

Siempre brilla una estrella, pero la más brillante es Altair. Ahí comenzó la historia. Empezamos con sándwich y bocadillos hace 34 años (un 22 de mayo). Fuimos los primeros en cubrir sándwich y bocadillos con unas bolsas, por higiene. Y luego pusimos el menú del día con alubias, lentejas, ensaladas, carnes, pescados, verduras…

Luchy Santamaría

“HACE 34 años empezamos con sándwich y bocadillos en el ‘Altair’ “

.- ¿Cuántas comidas dabais al día?

Solíamos dar entonces 80 comidas. Todo aquello lo hacía yo con una señora que me ayudaba a fregar y a recoger.

Mi marido venía a las 6 de la mañana y empezaba a preparar los sándwich para tener la barra repleta. Mi hijo Juanma iba a la universidad a Bilbao. Rubén estaba en Laguardia haciendo enología.

“Me gusta guisar con vinos viejos como yo, de verdad. Vinos de solera”

.- ¿Qué comidas preparabas?

Sota, caballo y rey, las comidas que normalmente se comen, albóndigas, carnes guisadas, bacalao ajoarriero… todo eso en las vísperas, mientras que las paellas las cocinaba en el día.

.- Imagino lo feliz que fuiste.

Luchy Santamaría

EL vino de Rioja Alavesa es muy importante en la vida de Luchy y los suyos.

Fue una época muy feliz. Recuerdo que mi madre decía que ella era feliz disfrutando de los hijos. Cuando Juanma volvía a casa de estudiar en Bilbao, salíamos a escucharle en pijama, contándonos esto, aquello y lo de más allá.

Rubén venía los fines de semana, y entre los dos hijos nos ayudaban en ‘Altair’.

Empezamos a hacer pintxos tapados, cuando nadie los tapaba en la barra, tortillas dobles cuando no existían, y se hacían incluso pintxos dietéticos para vegetarianos. Poníamos unos cartelitos diciendo que aquellos pintxos no tenían tantas calorías.

.- Qué gran iniciativa!

También llevábamos bocadillos y sándwich a máquinas de Diputación, del Gobierno, y a la base de la Ertzaintza, en Arkaute.

Luchy Santamaría

EL CHEF Diego Guerrero con Luchy Santamaría, anfitriona del Villa Lucía.

.- Toda la familia implicada en el negocio.

Todos. Y luego empezamos con el cáterin.

.- ¿Cómo son tus dos hijos, Luchi?

Rubén es como yo, que le da vergüenza casi todo, pero Manolo, mi marido, era tratante de ganado, y muy abierto. Así que Juanma ha salido al padre, con un don de algo, don de gentes, que se meten por el agujero de una aguja.

.- ¿No has dejado de aprender?

Siempre aprendes cosas nuevas. Mira, ahora Pepe Barrena me ha regalado dos libros.

.- ¿Se hace mejor cocina hoy que hace 30 años?

Era mejor cocido aquel  que hacíamos hace 30 años a fuego lento. No digo que esté mal utilizar la olla, pero el cocido es más sabroso si lo hacemos lentamente y durante más tiempo. Y los callos igual.

Luchy Santamaría

EL JEFE de cocina de Villa Lucía, Juanan Gómez, con Luchy Santamaría.

.- Es que vivimos muy deprisa, Luchi.

Con la olla todo es más rápido, pero hay comidas y salsas que necesitan mucho mimo. Gracias al fuego lento puedes conseguir puerros riquísimos, o una gelatina maravillosa.  Con esa gelatina del cocido, retiras la espuma, lo guardas y te aguanta mucho tiempo.

.- ¿Cómo ves Rioja Alavesa?

Conozco Rioja Alavesa de siempre, cuando pasaban por aquí gitanas y gitanos que venían a pedir. Mi madre les bajaba caldo. También teníamos gitanos para la vendimia, muy buenos. Mi madre siempre decía “haz bien y no sepas a quién”. Con el tiempo hemos tenido aquí a nietos de aquellos gitanos.

.- Te faltaría algo sin tus pucheros y tus cazuelas…

Luchy Santamaría

EN ESTA familia el cariño salta a simple vista: Luchy con sus hijos Rubén y Juanma.

Mira, he estado dos meses con la cadera estropeada y lo he pasado muy mal… porque creía que no volvería a mis fogones. Y eso me apenaba.

Ahora mismo, si tengo que estar cuatro días en Vitoria, me parece que me falta el aire.

.- ¿Te gusta más cocinar que comer?

Me gusta más cocinar. Eso siempre. Y ahora, además, me han dicho que tome cosas más delicadas. Ahora no disfruto comiendo, prefiero que los demás coman y disfruten.

Hoy a nuestros empleados les he cocinado macarrones con chichiqui y carrilleras. Me gusta cocinarlo y darlo para que coman recién hecho, sin tener que volver a calentarlo.

Luchy Santamaría

¡CÓMO no íbamos a hablar de vino de Rioja Alavesa con Luchy en Laguardia!

.- Aún no hemos hablado del vino.

Pero ahora te digo. Cuando yo iba a las clases con la francesa, ella hacía platos con coñac quemado, y cuando yo vine aquí con sus recetas, Juanma me propuso que lo cambiara a una crema de vino, y así lo hago. Hasta para las carrilleras yo hiervo primero el vino, hasta que queda como un hilo, sin echar azúcar eh!, porque de dos litros, queda un concentrado que sabe distinto.

.- ¿En qué momento de tu vida estás ahora?

Muy a gusto porque me he recuperado de la cadera y de la pierna. Antes de la operación me palpitaba el corazón, cosa que ya no me pasa.

.- Estar entre fogones te pone a vivir.

Luchy Santamaría

A LAS 7 de la mañana, ella ya estaba preparando la comida para el personal de Villa Lucía. 

Si, porque a mí no me gusta una cazuela sola. Me gusta el ritmo del pil pil, eso es lo principal. Y varias cazuelas y sartenes trabajando a la vez. Y si me sobra un picado, hago un filete, meto la carne y lo enrollo. La cosa es estar guisando, seguir guisando.

.- ¡Qué familia de emprendedores la vuestra. Es admirable!

Mis padres, mis hermanos, nosotros, mis hijos. Somos así. Y las nietas también apuntan maneras, aunque les da un poco miedo, porque estos negocios nuestros piden todas las horas del mundo.

.- Tú eres muy de Rioja Alavesa.

Luchy Santamaría

Sí, me tira mucho. Las cosas como son.  Mira, antes de ayer me llamó una prima, la hermana del “Polvorilla”, que vive en Algorta. Me decía que no se adapta, que había venido a Laguardia al entierro de una cuñada mía, y me contaba que “había comido en Villa Lucía, lleno de recuerdos bonitos. Con esos recuerdos viviré mejor durante toda la semana”. Fíjate qué cosas!

.- ¿Qué les vas a decir a la gente en Vitoria-Gasteiz el día que te entreguen este último premio?

No sé… Estoy triste porque veo que ya no tengo esa energía que tenía antes, cuando podía hacer una boda a la mañana y otra boda a la noche.

.- Luchy, que tienes ¡86 para 87 años! Y que ahora mismo vienes de cocinar entre fogones, que es una bendición.

Sí, pero en otros tiempos, después de trabajar todo un día entero, me quedaba tumbada antes de dormir escuchando la música que sonaba en Villa Lucía, música de tango, que me encanta, tan lleno de pasión. Y eso lo uno a lo otro…

Luchy Santamaría

LUCHY, con Rubén y Juanma, valora el presente, como si dijera que cada minuto es un regalo.

.- … ¿Lo ‘otro’ es cocinar?

Claro. Como el otro día, que hicimos el cardo a la riojana como lo hacía mi madre. Es el cardo rebozado con salsa de almendra, con un poco de guindilla picante. Hicimos 40 kilos de cardo. Las mujeres me decían “¡qué matada!”, pero mi ilusión era enorme.

.- ¿Tienes un plato predilecto?

Sí, aparte de los caracoles con su salsa, que son muy buenos, hay muchas cosas. Las mismas carrilleras, el mismo rabo de toro, los callos… hay muchos. Todos de Laguardia.

.- Y las patatas a la riojana

Las he conocido toda la vida, y las pochas blancas, tan de aquí.

.- Si tuvieras que elegir entre toda esa comida y el vino de Rioja Alavesa…

Luchy Santamaría

EL DÍA que hablamos, el Sol parecía formar con las nubes un ojo en los cielos de la Comarca.

Me quedo con la comida cocinada con vino de Rioja Alavesa. Un rabo de toro, una carrillera, no te los puedo dar sin guisarlos como es debido, con vino de aquí. Cuando hay cata, yo digo “guardarme el vino de la cata”, porque es el mejor. Yo no quiero para guisar vinos jóvenes, quiero vinos viejos como yo. De verdad. Vinos de solera.

.- Si volvieras a nacer, volverías a ocuparte de la cocina.

Sin dudarlo, repetiría. Y lo haría mejor, en el sentido de que aprovecharía aún más, quiero decir que abriría el negocio de Villa Lucía mucho tiempo antes.

.- ¿Has tenido mucha suerte en la vida, o te la has buscado tú?

He tenido mucha suerte porque han sido tanto mis padres, mis hermanos y hermanas, mi marido y mis hijos, han sido y son buenísimos.

Luchy Santamaría

CON las relaciones públicas Mar y Nati, comentando su libro de cocina.

.- El mejor premio, Luchy, suele ser la vida misma.

Te voy a decir una cosa. Mi padre siempre decía que “hay que pensar en la amistad, en hacer amigos, que la familia te la impone la vida, te viene dada, pero las amistades hay que apreciarlas”. Eso lo hemos mamado todos sus hijos, que siempre hemos tenido la casa abierta a todo el mundo.

Tan es así que yo siento que el personal que trabaja en Villa Lucía son familiares míos, que tengo que quererles y darles de comer. Mi madre decía lo mismo.

Luchy Santamaría

LUCHY Santamaría con Codru, del equipo de cocina del Villa Lucía.

.- Eso son valores.

“Luchy y Manolo siempre nos han enseñado en casa cuatro cosas fundamentales -toma la palabra su hijo Juanma Lavín, que la viene escuchando con admiración intermitentemente, mientras contesta alguno de los dos teléfonos que tiene consigo-: primero trabajo trabajo trabajo, luego mucho respeto; tercero, ser honestos; y por último, la generosidad.

Sin olvidarnos de la tierra -sigue Juanma-, del terruño, de Laguardia, y de la gran pasión de mi madre, que es Rioja Alavesa”.

10 Comentarios

  1. Pere

    Qué mujer, Julio!!! Recordando constantemente a sus Padres y con esas ganas que pone en su trabajo y en su vida. Y cómo no, con la mirada puesta en sus hijos, en su gran familia. Una pasada de mujer. Muy buena entrevista, Julio.

    05-Feb-19 · 8:06 pm | Permalink
  2. Blog Rioja Alavesa

    Muchas gracias, amigo Pere. Con buena gente, tan sincera y abierta, tan entregada a una pasión, sólo podemos aprender y tomar nota. Un abrazo.

    05-Feb-19 · 9:57 pm | Permalink
  3. Sara Ibañez

    Son una familia espectacular. Cuando convives con ellos sientes que eres de casa.
    Enhorabuena familia.

    05-Feb-19 · 10:38 pm | Permalink
  4. Blog Rioja Alavesa

    Muchas gracias, Sara Ibañez. Es una hermosa sensación la que nos cuentas. Algo así dice mucho de una familia. Saludos cordiales.

    05-Feb-19 · 11:04 pm | Permalink
  5. Lourdes Canto

    Hay entrevistas que llenan como una buena novela.

    Esas generaciones de gitanos que vuelven porque se sintieron bien tratados. La imagen de los padres levantándose de la cama en pijama a escuchar al hijo que viene cada día tarde de la universidad. Padres e hijos implicados en aquel restaurante Altair de Gasteiz. Ella habla de seguir guisando, y el “novelista” entiende que “la cosa” es seguir viviendo, disfrutando del trabajo y de la vida. Y así será. Ah, los viajes de su abuelo materno el arriero, en la ruta del vino y el pescado, entre Laguardia y Ondarroa de 300 kilómetros ida y vuelta (?). Qué decir de aquel lazo rojo que los republicanos le pusieron, enseñándole canciones que por imitación le hicieron, a la niña, levantar el puño…

    La entrevistada es cocinera, así que hay un montón de comida que invita al apetito. Y por si fuera poco, tiene un poder evocador tal que nos hace echar de menos a la familia que nos falta. De hecho, los que hemos perdido a nuestros mayores hace mucho tiempo, sentimos por momentos unas ganas enormes de conocer a Luchy, y pedirle que nos deje llamarle abuela.

    05-Feb-19 · 11:18 pm | Permalink
  6. Blog Rioja Alavesa

    Es muy hermoso eso que dices, Lourdes Canto. Muchas gracias. Saludos cordiales.

    05-Feb-19 · 11:33 pm | Permalink
  7. Arene Amezaga

    Aconsejo que no se lea está entrevista antes de comer, porque aumentará el apetito y deberás interrumpir la lectura.

    En esta conversación están los platos recién preparados:
    macarrones con chichiqui,
    pencas rellenas,
    carrilleras con vino hervido,
    bacalao al ajoarriero,
    dobles tortillas,
    pintxos dietéticos…

    La boca se te hará agua y vino, como me ha pasado a mí…

    Hay cardos rebozados con salsa de almendra…

    La cocinera es madrugadora, y está enamorada de su trabajo y de los tangos. Encarna a nuestra amona y a nuestra amatxu a la vez. Así que todos los platos de su corazón han sido guisados con profesionalidad y mucho cariño, como siempre cocinó mi querida ama.

    05-Feb-19 · 11:24 pm | Permalink
  8. Blog Rioja Alavesa

    Jajaja. Muchas gracias, Arene Amezaga. No había caído que casi casi hemos confeccionado, más que un artículo, un buen menú. Huele bien, y espero que aproveche mejor. Saludos cordiales.

    05-Feb-19 · 11:39 pm | Permalink
  9. Lourdes

    Enhorabuena Luchy y toda la familia. Una entrevista genial que transmite todos los valores que a veces olvidamos. Gracias por transmitir esa pasión y ponerle tanto Amor a toda tu vida.

    06-Feb-19 · 12:08 pm | Permalink
  10. Blog Rioja Alavesa

    Muchas gracias, Lourdes. Saludos cordiales.

    06-Feb-19 · 12:22 pm | Permalink

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