TOM Puyaubert en unas de sus últimas viñas de Baños comprada este año 2020.
Tom indica al Blog en esta entrevista lo que a Rioja Alavesa, y a Rioja en general, le hace falta para abrir los ojos y ponerse en pie ante el mundo entero.
Quiero creer que esta entrevista la puede leer todo el mundo, entendid@s y profan@s. Pero sinceramente pienso que nuestra conversación a corazón abierto es para amantes apasionados del vino… No quiero decir que los demás se olviden de continuar leyendo. No. Porque la trayectoria de Tom Puyaubert da para hacer una película.
LA ‘petit maison’, situada entre la Sierra y el polígono Biribil… toda una inspiración.
He viajado en esta hermosa mañana de noviembre de 2020 hasta el polígono Biribil de Laguardia, donde están asentadas unas cuantas bodegas, entre ellas Bodegas Exopto. Estamos todos cuidando las medidas sanitarias, con la pandemia ralentizando la vida. Será una mañana de mascarillas, salvo para decir lo que se piensa y hacer las fotografías.
En la bodega alquilada por Tom, en Laguardia, trabajan desde primera hora sus dos compañeros prensando la uva, estrujándola, exprimiendo de ella todo lo que puede dar de sí. Me agrada ese olor ya tan familiar que me llega nítido, sugerente, a través de la máscara quirúrgica que cubre mi boca y mi nariz.
PRENSANDO las uvas, una vez descubado el depósito de hormigón.
Con ese ritmo mecánico de la prensa como música de fondo, Tom y yo nos disponemos a conversar en una de las salas de barricas de Bodegas Exopto.
.- En su día llamaste EXOPTO a la bodega, que viene a significar “desear algo intensamente”. ¿Qué deseabas con tanta fuerza?
Elaborar vino, sencillamente. Quería embotellar vino, venderlo, ser un productor de vino. Soy la primera generación que lo hace en mi familia. Mis estudios son de Agronomía y Enología, pues me crié en un pueblo de Francia, en Nérac, cerca de Burdeos.
NÉRAC, el pueblo natal de Tom, a unos 130 kilómetros de Burdeos.
Siempre he sido muy próximo al campo, pero nadie en mi familia fue agricultor. Elaborar vino me parecía entonces algo inaccesible. Un sueño.
.- Un sueño intenso.
Sí, porque tener mi propia bodega me parecía entonces muy complicado. Pasaron los años, me fui asentado en la vida, ahorrando dinero, y empecé a verlo más cercano cuando compré mis primeros 2000 kilos de uva… Entonces me puse a buscar sinónimos de sueño, de ilusión, de esperanza… Así encontré la palabra latina Exopto, con la que me sentí identificado totalmente.
EL polígono de Laguardia, donde Tom tiene la bodega, ofrece estas hermosas vistas.
.- ¿En qué año tuviste en tu mano tus primeras botellas de vino?
En el año 2003. Llevaba ya en Rioja desde el año 2000, que vine representando a una empresa de barricas. Vine para seis meses… y ya ves.
.- ¿Qué te encontraste al llegar en el 2000?
Me encontré con una sorpresa, pues no conocía Rioja. Bueno, conocía algún vino que exportaban a Francia, vinos de la antigua guarda, criados en barrica de roble americano, reservas, grandes reservas, la redecilla dorada en las botellas… Pero nunca había estado en estos viñedos.
REMEMORAMOS ahora su primer paseo por Laguardia… de hace veinte años.
.- Con una sorpresa, ¡eh!
Sí, me encontré con un viñedo fascinante… Aterricé en Laguardia, y lo primero que hice fue pasear por el pueblo, observar la Sierra… Después me fui a pasear entre viñedos. Vi las parcelas viejas… y un potencial enorme que desconocía por completo.
MESA de piedra, viñedo de Navaridas… (Foto Mikel Ruiz de Viñaspre).
.- Empezaste viendo lo fundamental
También vi una energía, una génesis de proyectos nuevos, o de estilos nuevos, en San Vicente de la Sonsierra lo que hacía Abel Mendoza, lo que hacían los Eguren, Benjamín Romeo… En Samaniego vi lo que hacía Remírez de Ganuza.
Toda esa bola estaba formando una energía formidable. Luego conocí lo que se hacía en Ribera del Duero, o en Toro. Era una energía positiva de la España vitícola del año 2000. Eso me animó a querer formar parte de esa bola.
QUÍTENLE el ‘sambenito’: el bodeguero es mucho más que el vendedor de barricas que fue…
.- ¿Dónde empezaste a vivir?
Me asenté primero en Logroño, que ahora vivo en Oyón, pero trabajar sobre todo trabajaba en Laguardia, entonces en el polígono de Casablanca. Mis clientes de las barricas de roble francés de entonces eran de esta zona, los Eguren, Remelluri, Contador, Remírez de Ganuza… Todos completaron mi formación de enología, pues he tenido la fortuna de trabajar con toda esta gente, como con Mariano García en Ribera del Duero…
Cuando vendes una barrica se crea una relación muy estrecha, ya que es un producto que participa en la elaboración del vino, mejorándolo. ¡Pero ojo!, que también lo puede fastidiar. Se necesita tener bastante confianza. Es una relación muy bonita con el cliente. Ellos también me animaron a elaborar mis propios vinos.
FUE EN TOULOUSE donde Tom estudió Agronomía y Enología.
.- ¿Dónde estudiaste Agronomía y Enología?
En Toulouse. Allí estudié más Agronomía que Enología. Es decir, suelos de cultivo sobre todo. Pero en esa escuela de Toulouse había un módulo de Enología que seguí, aunque no tengo el título oficial de enólogo.
.- ¿Cuándo empezaste a soñar con el vino?
En realidad en 1996, cuando estuve trabajando en Estados Unidos, en Virginia, en la costa Este, que el mundo del vino es así en todos los lugares: cultura, comunicación, elaboración, venta… Es un sector que metes el dedo y te encanta. A mí me entró el veneno desde aquel primer día de 1996 que elaboré vino en Virginia. Luego hice más prácticas y elaboraciones en Francia.
ESTRUJAR la uva, como estrujar los sueños… hasta obtener vino de ellos.
.- ¿Cómo fue el chispazo vitícola aquí en Rioja Alavesa-Sonsierra?
Compré 2000 kilos de uva en Ábalos y en un rincón de la bodega de un cosechero de Elvillar elaboré mi primer vino, que metí en siete barricas. Solo siete barricas de vino, unos 1.400 litros de vino. Era el año 2003. Aquel vino no se llamó Exopto, porque al principio, cuando era joven, arrogante y tonto, pensé que mi vino sería ya excepcional, y que lo vendería más caro que todos los demás…
.- ¿Y qué pasó cuando lo cataste?
Cuando lo catamos después de un año, estaba bien, pero me dije que lo podíamos hacer mucho mejor. Así que decidimos hacer una segunda marca. Aquel primer vino se iba a llamar Exopto, pero finalmente se llamó Horizonte de Exopto. Y el vino Exopto no salió hasta 2005, cuando hicimos 10.000 botellas.
.- En 2006 vinisteis a este polígono de Laguardia.
Exacto.
.- ¿Qué fue de aquellas 1700 primeras botellas de ‘Horizonte de Exopto’?
Se vendieron todas a familiares, amigos… Me quedan 6 botellas en Burdeos, en casa de mis padres. No es el mejor vino. Hubiera sido fantástico si ya desde el primer año hubiera hecho un gran vino. Fue un vino 100% de la época. Las uvas eran de una parcela vieja de Ábalos que se arrancó siete años después. La uva era muy buena. Y el vino gustó mucho, con tostados, barrica nueva…
.- ¿Qué has aprendido de las barricas?
Que la barrica no tiene tanta importancia (y sigo realizando una asesoría técnica en catas), que es como la sal o la pimienta en cocina. Ahora hay una cruzada contra la barrica nueva, y la gente defiende la barrica usada. Pero la barrica no es solo un aromatizador, para eso hay otras cosas. La barrica es un proceso más complicado, porque aporta oxígeno, aporta tanino y aporta sabores y aromas.
ATRÁS las barricas (es más que una forma de decirlo), por delante sus NUEVE vinos!
.- Como la sal y la pimienta, en su justa medida.
Eso es, porque se trata de buscar el equilibrio, e ir a la búsqueda de todo el mecanismo que va a actuar con los polifenoles, y claro, no hay que pasarse. Como una receta de cocina, ha de tener sal y pimienta, pero sin pasarse. Lo más importante, ya digo, es el equilibrio del vino.
He probado vinos con mi mujer, muy bien valorados por los consumidores, con exceso de madera. Bromeando mi mujer me decía “si está tan bien valorado, hazlo tú igual”. Pero el nuestro es un oficio donde el amor propio también interviene, y yo no quiero hacer un vino así.
.- Tú quieres dejar tu sello.
PRIMERA añada de 2003, en Bodegas Gil-López de Elvillar, renaciendo en un depósito de vino.
El vino es un producto agrícola en el que tú puedes dar tu interpretación, tú puedes aportar tus sentimientos si tienes un tamaño de bodega en el que tú decides qué hacer. En un modelo de cuidar las viñas y hacer tu vino… Ahí estás transmitiendo tu manera de pensar.
.- Tú has dicho de Rioja Alavesa que era una Bella Durmiente. ¿Ha despertado ya?
Lo pienso para toda Rioja, que ha despertado, si bien mantiene un ojo abierto y el otro cerrado. Es decir, Rioja aún no ha despertado del todo.
Tenemos la suerte de tener un nombre conocido en todo el mundo. Saben que Rioja es vino… si bien no saben si es una Denominación, una uva o un tipo de vino. Lo importante es que asocian ‘Rioja y Vino’ en todo el mundo. Porque si dices Ribera del Duero, el consumidor del mundo no lo asocia a vino. Con la palabra ‘Jerez’ o ‘Rioja’ puedes ir a Wisconsin (USA), o a Manchester, y la gente sabrá que Rioja es un vino.
«EN el Estado de Wisconsin, asocian Rioja y Jerez a vino»
.- Sabes que Rioja Alavesa es el santo y seña de este Blog.
Lo sé. Mira, Pepe Hidalgo ha hecho una división interesante de siete zonas, que no tiene nada que ver una con otra, y si queremos rizar el rizo, dentro de Rioja Alavesa, hay dos o tres zonas distintas. Eso es despertar a la Bella Durmiente, y aportar ilusión, hacer vinos distintos en cada zona, y que el consumidor al final pueda elegir y catar cosas distintas.
.- ¿Cómo se despierta totalmente a esta ‘Bella Durmiente’?
Sí, porque está con un ojo abierto desde hace veinte años. Para empezar se ha liberado de una política muy industrial marquista a productos más humanos, más vinculados a personas, ahí empezaron a hacerlo Abel Mendoza, Remírez de Ganuza, y toda esta gente involucrada en la elaboración, la venta y la comunicación de sus vinos. Y después toda la generación de pequeños proyectos como el de Artuke con Arturo y Kike, en Baños; el de José Gil en San Vicente, el mío aquí en Laguardia… Y eso es positivo. Es mucho trabajo, mucho.
.- ¿A qué te refieres?
COLOCANDO siete de sus nueve vinos, preparando la foto del Blog.
Que no es lo mismo entregar la uva a Riscal y que Riscal venda millones de botellas. No. Cada uno de estos pequeños tendrá que elaborar su vino, e ir a venderlo, a defender su producto, hacer su red de distribuidores y clientes…
.- ¿Qué falta -insisto- para que según tu criterio la ‘Bella Durmiente’ esté completamente despierta y en pie?
Han de cambiar un poco las reglas de zonificación dentro de Rioja. Es decir, hacer más zonas. Tener más en cuenta los suelos del viñedo.
Hoy coges una carta de vinos de un gran restaurante de New York, The Modern, con 3000 referencias de vino. Vas a las páginas de Borgoña y (de sus 40 apelaciones) tienes por lo menos un vino o dos de cada apelación, escritos en doce páginas de vinos blancos y otras doce de vinos tintos.
.- Imagino lo que me vas a decir…
LOS ‘mejores restaurantes del mundo’ tienen en su carta más de mil referencias enológicas.
Coges los vinos de España… y están todos en una sola página. Rioja tiene la mitad de la página con un joven, dos crianzas, dos reservas y un gran reserva. Y ya está. ¿Crees que ese sumiller sabe diferenciar los 40 pueblos de Borgoña? No lo sabe, pero se siente obligado a ofrecer esos vinos tan prestigiosos. Así que no sólo es una ventaja, o una idea romántica mostrar la diversidad que existe, sino que es también una opción comercial, de estructurar el mercado hacia arriba.
.- Si le dijeras, por ejemplo, a ese mismo sumiller que en Rioja hay ocho zonas…
Haría lo posible por tener en su carta vino de las ocho zonas. Y si le dices que cada zona tiene su crianza, reserva y gran reserva, igual hasta pone en cada zona uno de cada. Así que ha llegado el momento de estructurar a Rioja para mostrarla tal cual es. Algo se está haciendo… hace dos semanas me llamó el Consejo Regulador para pedirme dos botellas de “El Espinal” para unas catas que hacen en Galicia, explicando la otra cara de Rioja.
SU vino El Espinal homenajea a Miguel Ángel Mato, labrador y viticultor de San Vicente.
.- ¿Eso es una pequeña victoria?
Sí, porque la otra cara de Rioja son los vinos de parcelas, vinos de proyectos pequeños, variedades atípicas, como Maturana 100%… Así es como se despierta a la Bella Rioja.
.- ¿Quién dirías que manda en Rioja, Tom?
El que más contra etiquetas compra. Pero claro, el que más contra etiquetas compra hace una labor respetable, vinos para la gran distribución, pero es un error que sea él solo quien se promocione.
Es como si tomamos el ejemplo de vehículos Mercedes, cuando hace publicidad muestra los todoterrenos, los descapotables y los coches de lujo, pero detrás de eso lo que vende es camiones, tráiler, autobuses… que es donde realmente gana el dinero. Eso es lo que tiene que hacer Rioja, en lugar de montar operaciones masivas con vinos baratos, han de destacar a las mejores bodegas con los mejores vinos. Y eso va a arrastrar a todo lo demás, así es como se tiene que despertar.
PLANTADO en una viña de Baños de Ebro, con la misma Sierra que le deslumbró al llegar.
.- ¿Qué papel estáis jugando ya los pequeños proyectos?
Los billetes de avión baratos han ayudado al pequeño a llegar a prescriptores importantes, a sumilleres que antes no tenían acceso a nuestro vino. Quieras o no, el que mima sus vinos, el que hace unas pocas miles de botellas, el que tenga su viñedo propio en ecológico lo va a hacer mejor, generalmente. Este pequeño da este nuevo aire, este viraje, y el consumidor quiere saber quién está detrás de la elaboración del vino que bebe, y de todo lo demás, la carne, el pan, el queso… el vino, quién lo hace, desde la poda… al embotellado. Lo importante es la calidad, y no la cantidad.
.- Desde el 2003 al 2020, en estos 17 años ¿qué hitos se han producido en tu trayectoria?
He tenido hitos positivos e hitos negativos, porque lo que no te mata te hace más fuerte. Para empezar, en 2004/2005, Víctor de la Serna, de El Mundo, me empujó mucho, pues cuando cató los vinos le gustaron mucho. Cuando empieza a reconocerte la gente que entiende de vinos, ese es un hito.
EL periodista Víctor de la Serna, entre los hitos que marcan la trayectoria de Tom Puyaubert.
Luego llegaron las primeras puntuaciones de Parker, en 2007, con 92 puntos… Que yo tengo un montón de amigos bodegueros en Burdeos que Parker nunca les ha probado ni media copa de vino.
.- ¿Cómo ha puntuado Luis Gutiérrez tus vinos catados este 2020?
Entre 91 y 94 puntos.
.- Muy bien. Sigamos con los hitos importantes…
Otro hito importante para mí fue la primera viña que compré en Ábalos el año 2014, de nombre La Mimbrera, de media hectárea.
CON una botella de su vino La Mimbrera en la mano, junto a la barrica de 2020.
De La Mimbrera saco dos vinos. Era una viña abandonada, por eso la compré, porque era barata. En las esquinas tenía algo de viña vieja de 100 años, de mil metros cuadrados, con Tempranillo, Viura y Garnacha.
En el medio de la finca plantamos Graciano… y claro: no tiene nada que ver un Graciano de tres o cuatro años con las cepas de 100 años. Así que lo separamos. El Graciano de 2020 ya está en barrica (justo detrás de él, sentados como estamos en la bodega).
.- La bodega debía tener sus viñas para sentirse bien arropada. ¿Es eso?
Sí, de hecho ahora tengo ya mías cuatro hectáreas y media. Porque en el 2016 compré otra viña en San Vicente, El Bernate, de Malvasía y Tempranillo, de 80 años… no me salió tan cara porque había mucha Malvasía, y al viticultor no le gusta tanto la uva blanca. Tuve suerte de enterarme pronto.
ESE color de las uvas que lo han dado todo en la bodega… (Foto Eli Iturraspe).
.- Seguro que continuaste comprando viñas…
Entre 2019 y 2020 he comprado una hectárea y media en Ábalos, y hectárea y media en Baños de Ebro. En Baños tengo tres parcelas, entre ellas está ‘El Alto del Ramo’, y ‘El Longares’. Al final me estoy consolidando entre Baños de Ebro, San Vicente y Ábalos, que son pueblos colindantes.
Me gustaría trabajar muchas más viñas, de Garnacha en Najerilla, o más viñas en Elvillar, donde tengo una finca pequeña de 2000 metros cuadrados, que está muy buena… Pero hay que intentar agrupar algo las viñas por el tema del trabajo en campo.
.- Junto a la uva que obtienes de estas cuatro hectáreas y media… ¿Qué otra uva compras?
TOM Puyaubert contempla los viñedos cercanos al Ebro desde su parcela ‘El Alto del Ramo’.
Tengo arrendadas otras cuatro hectáreas y media… Al final trabajo un total de diez hectáreas de viñas, donde hacemos todo, desde la poda hasta la vendimia, todo. Las arrendadas están todas en Ábalos. Además compro uva a Rioja Baja, en Alfaro, que es toda de Garnacha, con un poco de Graciano. Es un productor al que le llevo comprando la misma uva desde hace ocho años.
JUNTO a una bodega de Baños… cuyo significado desvelaremos en la siguiente entrega.
.- En el 2000 no sabías nada de Rioja, ni donde estaba ubicada, pero hoy tienes a toda Rioja en la cabeza
Con suelos, vinos, viticultores, elaboradores… Con el primer trabajo de las barricas francesas conocí enólogos, bodegas, vinos, todo, todo. Hoy sé que desde el mismo paraguas Rioja hay que dar mucha libertad, toda. A Rioja Alavesa, a Rioja Alta, sin tonterías de tamaño de letra, sin enfrentamientos. Todo debajo del mismo paraguas Rioja, pero cada zona con su personalidad y su especificidad.
.- ¿Cómo lo presentarías tú en la etiqueta?
CONTINUARÁ…
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¡No tengo palabras! Bastará con una: Maravilloso. Observo una superación en el texto, en cómo se construye el relato real del bodeguero. Y me encantan las fotos. Vamos, que cuando uno estaba muy a gusto en cómo se cuenta la vida vitivinicultora de Rioja Alavesa… de repente ésta toma un nuevo impulso. Seguro que los demás también lo observan y celebran conmigo.
Zorionak!!!
Eskerrik asko, Kepa Urdangarin. Tu amabilidad… esa sí que no tiene límites.
Un fuerte abrazo.
No se agota el tema vitícola, como el agua de los buenos manantiales. Es una gran historia la de Tom, en sentimientos parecida, pero única en la senda que le ha traído hasta aquí. Es un bodeguero ilustrado, bien formado. Sin duda que facilita el relato de la conversación, que, como siempre, está magistralmente llevada por el director del blog. Escribo porque nada más terminar de leerla he dicho en voz alta «qué gozada!». Leeré con el mismo interés la segunda parte y lo que venga. Así os agradezco los buenos ratos que paso leyendo el blog, informándome, sabiendo cada día más de una gran Comarca, y de los ciudadanos que en ella viven y trabajan
Muchas gracias, Antton Guridi. Saludos cordiales.
Qué interesante me ha parecido la entrevista a Tom Puyaubert !!
Conocer la opinión de una persona docta en la materia, de fuera y que se integra al 100% en la Comarca, es muy importante porque su visión puede complementar perfectamente la nuestra.
Ahora bien, que la Bella Durmiente no haya despertado del todo a mí me lleva a la siguiente reflexión:
Por una parte indica que todavía nos queda vida, que nos queda mucho por hacer, que podemos dar rienda a nuestra imaginación y a nuestra cultura enológica, que nuestros jóvenes vitivinicultores tienen que seguir mejorando y descubriendo oportunidades en este mundo del vino.
Pero por otra parte, manifiesta que no nos hemos dormido, que el sector y la administración han estado expectantes a este mundo vitivinícola tan complicado y con demasiados dientes de sierra.
Por todo ello, en estos momentos tan difíciles de pandemia, en los que estamos, entre todos debemos aprovechar a preparar el presente, pero sobre todo el futuro inmediato, organizar y proyectar nuevos caminos de conocimientos, de mercado…, en definitiva de ocasiones de mejora para los habitantes de esta Rioja Alavesa.
Muchas gracias, F. Bujanda Ciordia. Muy interesante esa doble mirada, siempre positiva, complementaria, que ofreces a lector@s del blog. Un abrazo.