PILAR, hoy amatxu y amama, había creado la receta del paté antes de hacerse esta fotografía.
Cuando su madre Pilar Laorden era novia de su padre Ignacio, entre 1945 y 1948, ella comenzó a elaborar artesanalmente para casa, de puertas adentro, la receta de un paté a la trufa natural. En Elciego de aquellos años de postguerra eran muchos los que criaban el cerdo en «las bajeras de las cuadras».
Un cerdo o dos con los que se hacían entonces chorizos, morcillas y patés para mayor gloria del vino y de los habitantes de Rioja Alavesa.
JAVIER Murua, uno de los cinco hijos de Pilar e Ignacio, está hoy a cargo del negocio de paté.
.- Esta historia la comienza tu ama a finales de los año 40… hace ya 73 años… cuando era novia de tu aita.
Ella creó una receta que luego fue mejorando para la familia. Mi aita y ella se casaron en 1949, pero empezó con los patés entre 1945 y 1948. Desde entonces tenemos la mágica receta de la amama en marcha.
.- Supongo que tras la matanza del cerdo…
Hacían la matanza del cerdo, que en casa de mi ama mataban todos los años un cerdo o dos. Y cada hermana se dedicaba a una cosa. Una a los chorizos, otra a las morcillas y mi ama se encargaba del paté. Así se hacía en Elciego. Eran los años de la postguerra y se pasó mal. La gente criaba los cerdos en las bajeras de la cuadras.
.- ¿Qué ocurría con aquel primer paté de la familia?
Que ya en los primeros años se repartía entre la familia, luego se amplió a los amigos, después a la familia de la familia, y se empezó a ampliar el círculo. Fue mi padre Ignacio, que era muy vivo, quien decidió hacerlo a otra escala, comercializándolo, haciendo una producción mayor.
PILAR e IGNACIO, la creadora del paté y el artista del negocio, todo un emprendedor.
.- Hoy la marca es “IMURU” y se consume en muchos pueblos de Rioja Alavesa.
Ahora estamos intentando introducirlo en Vitoria-Gasteiz, que va muy bien. Soy consciente que no es producto de primera necesidad. La ventaja es que no tenemos demasiada competencia.
.- Tú has tomado este paté de la ama… toda tu vida.
¡Toda la vida, toda, desde pequeñito! Fíjate que un producto como es el hígado de cerdo, perecedero y demás, muy delicado, mi ama ya lo mantenía durante todo un año… Hoy dura cinco años dentro de la lata.
Nosotros lo consumíamos durante todo el año, hasta la siguiente matanza. Mi ama lo metía en tarros de cristal, a los que les daba un tratamiento térmico.
A FALTA de una buena foto antigua de tarros de cristal, aquí tenemos la latita deseada.
.- Al principio, tu ama almacenaba paté para la familia, para consumir a lo largo de todo un año.
Exacto. Pero lo fue probando toda la familia, los amigos, los amigos de los amigos…, y todos querían llevarse algún tarro para su casa. Era la prueba del éxito.
Había gente que en Elciego ya había dejado de matar al cerdo, pero seguían encargándonos: “Oye, me puedes hacer CIEN latitas de paté”
.- Aquello era la prueba del algodón del éxito. ¿Cómo se llama tu amatxu?
Pilar Laorden Soro, que ha sido siempre una cocinera extraordinaria.
Tenía un familiar francés que venía a Elciego de vez en cuando. Como a ella le picaba mucho la curiosidad, no dejaba de preguntarle sobre el paté francés. Así fue poco a poco perfeccionando y redondeando la receta.
.- ¿Aquella “fórmula” de la amatxu sigue siendo la misma de hoy?
Por supuesto. No ha variado nada. Ni una pizca. Todos los ingredientes, con el mismo método de elaboración, que es muy artesanal. Es verdad que antes las latas se llenaban a cucharadas, y eso hoy está mecanizado, con una dosificadora. Antes se picaba con manivela, y ahora todo está mecanizado, realizando una mezcla mucho mejor.
.- ¿Fue tu padre quien montó el negocio?
Mi padre Ignacio ha sido siempre un emprendedor. Primero estudió la inversión que tenía que hacer, miró los locales… comercializando el paté desde 1979, cuarenta años después de la receta de mi ama, haciendo la producción más alta a partir de 1984, que es cuando nos cambiamos de local.
JAVIER Murua, a las puertas de su negocio en Elciego.
.- ¿El negocio del paté ha sido entonces sustento de la familia?
Mi padre antes tuvo otro negocio, porque él fue el fabricante de los saquitos o recortes de yute para el cierre de las barricas, que se ponían con los tapones de madera. Aquellos recortes de yute se situaban entre el tapón y el agujero de la barrica. Eso lo hacía él para todas las bodegas de Rioja Alavesa.
Por entonces el paté era algo secundario, hasta que llegaron los tapones de silicona.
.- ¡Qué suerte contar con un plan B para los negocios!
Así que nos dedicamos al paté, y hasta ahora.
.- Recordarás bien el sabor de este paté desde que fuiste niño.
Toda la vida lo he tomado, sobre todo en la merienda, entre pan y pan. Hay mucha gente que lo prueba en la vinoteca del pueblo, para acompañar con el vino, siendo muchos los que me llaman luego para hacerme pedidos.
PATES y VINO, una unión natural de toda la vida en Elciego/Zieko…
.- ¿Qué te dicen?
Que tiene el mismo sabor de siempre, el de toda la vida. Me cuentan que hay pocas cosas de hoy que les traiga tantos recuerdos del pasado como nuestro paté.
.- ¡Qué bueno!
Hay una mujer en Sevilla, con mucha gracia, que dice que nuestro paté le gusta más que el jamón. Lo probó hace años cuando vino en un viaje de turismo, y cuando años después volvió, venía buscando el paté. Desde entonces me llama y le suelo mandar de vez en cuando.
.- ¿Para dónde salen los patés ‘Imuru’?
Para todos los sitios, a nivel particular. Ayer mismo mandé un pedido a Madrid…
.- Javier, tú sabías que tomarías el relevo de tu padre al cargo de este negocio.
Tenía claro que me quedaría con el negocio, sí. Es un trabajo que me gusta y es fácil de hacer.
.-¿Sois los únicos productores de paté de Rioja Alavesa?
Hay alguno más en Lapuebla de Labarca, y si nos vamos a La Rioja hay gente que fabrica patés en la zona de Cameros, en Navarrete.
.- ¿Se parecen a tus patés?
Son distintos, pero son de los más parecidos… No puedo decir más.
.- Cada cual tiene su receta secreta.
Así es. Lo difícil es conjuntar los ingredientes, cada uno en su medida, el tratamiento térmico… el todo. Cada uno sabe lo suyo.
DENTRO de la fábrica, donde produce al año unas 30.000 latas.
.- ¿Sois una familia con viñas?
No. Mi padre ha sido panadero, camionero, ha sido pastero… de todo. Un hombre muy inquieto, muy vivo.
.- ¿Cuántos hermanos sois?
Somos cinco. Y mira, dos de ellos son enólogos, y la mayor tiene también un master en Enología. O sea, de los cinco, tres son enólogos. Yo estoy con los patés, y otra hermana está en una consulta de podología con su marido.
.-¿Cómo resulta para tus patés estar enclavados en una zona vitícola como Rioja Alavesa?
Nuestros patés tienen aquí mucha aceptación. Ya ves que tengo un local pequeño, no quiero más. Lo que necesito es tener un sueldo y poder vivir de ello, sin más. Nuestra producción es fundamentalmente para Rioja Alavesa, algunos van a Logroño, tenemos un par de clientes buenísimos en Asturias, otros en Madrid… pero todo lo llevo con tranquilidad.
DESDE las altas torres de Elciego se visualizaban parte de las viñas en el XIX.
.- ¿Quién le iba a decir a tu madre que su fórmula iba a transformarse en un sueldo para uno de sus hijos?
Ella está encantadísima. Alguna vez exclama aquello de “¡Pero quién me iba a decir a mí!”. Hoy tiene 91 años y está como una rosa. De vez en cuando sigue consumiendo su paté.
.- ¿Cómo dices que marida con el vino?
Perfecto. Con todos los vinos. Con los jóvenes, con los reservas, con los ácidos, con los dulces… Es un paté que tiene mucho cuerpo y le van todos, pero todos.
Mis hermanos, que en eso son expertos, me dicen que el paté de la familia va con todo. Que consigue potenciar los sabores del vino.
.- Yo comí tu paté, sin saber que era tuyo, en casas de Rioja Alavesa, aquí en Elciego, y también en Leza.
Dos pueblos donde nuestro paté se vende muy bien, jeje.
EN EL XXI las casas de Elciego se conjugan con la bodega de titanio de Marqués de Riscal.
.- Ya no se crían cerdos en las cuadras de Elciego.
Yo los compró en el matadero. Aquí ha cambiado mucho la vida con respecto a entonces. Además, es mucho el volumen de hígados que necesito… porque yo haré entre 25.000 y 30.000 latas al año.
.- ¿Cómo lo preparas?
Lo hago, lo enlato y lo reservo. Es decir, no lo vendo nada más hacerlo. No. Necesita un tiempo para asentarse, un mínimo de seis meses para que repose.
.- Casi como un vino de crianza.
Sí, jaja, es verdad. Lo tengo que “criar”. A mí me gusta más a partir de que tenga un año.
.- Antes me has dicho que tu paté dura en la lata cinco años.
Cinco años o más. Antes he sacado una latas que caducaron en 2012, así que han pasado otros nueve años. Por si acaso, solo para mí, las he mandado analizar, pero su aspecto, después de 14 años, es estupendo.
IMURU, en latas de 83 y 205 gramos de peso neto.
.- Tú habrás tomado patés de más de cinco años.
Sí, y estaban buenísimos. Es como el vino…
.- Como un «Gran reserva».
El vino tiene una larga vida, hasta que empieza a bajar, pero poco a poco, muy despacio, mermando su calidad.
.- Este año de pandemia habrá sido también malo para ti.
Sí, porque toda la hostelería estaba cerrada. Por ejemplo, Riscal, que es un cliente estupendo, también ha tenido cerrado el hotel y la tienda. Lógico, no venían turistas. Hemos sobrevivido porque las tiendas pequeñas me han consumido más patés. Así he amortiguado un poco el dolor.
DESDE el ventanal de su casa, Javier puede contemplar el hotel Marqués de Riscal.
.- ¿A cuántas bodegas vendes hoy tu paté?
A Riscal, la Marquesa, Bauza… a unas cuantas, a una docena de bodegas de Rioja Alavesa. Muy bien y muy contentos todos, las bodegas y yo.
.- ¿Tendrá este negocio familiar un continuador?
No, porque no tengo hijos. Esto se acaba conmigo.
.- ¿Ni sobrinos?
Los sobrinos estudian sus carreras universitarias… A no ser que luego les cueste encontrar trabajo y alguno se anime. Tengo un sobrino que regenta un restaurante con estrellas Michelin, Iñaki Murua, del restaurante Ikaro de Logroño.
IÑAKI Murua y Catalina Sánchez en el Ikaro de Logroño.
.- Casi casi venderá tu paté, ¿o qué?
No lo vende, jaja, pero en ocasiones lo utiliza para hacer algún plato.
.- ¿No te da pena que este negocio creado por tus padres se pueda acabar contigo?
Sí, pero… qué le voy a hacer. De momento se acabará conmigo.
.- ¿Cómo ves Rioja Alavesa desde tu casa de Elciego?
Cuando Laguardia se llena de turistas, el resto viene a los demás pueblos. Quien dio el vuelco definitivo a Elciego y a Rioja Alavesa fue la bodega de Riscal, que antes no venía aquí nadie. Ahora han abierto casas rurales, vinotecas, bares, que este pueblo no fue de tradición hostelera.
LA OBRA de Frank Gehry, vecina de Javier Murua en Elciego.
.- ¿Todo emerge de Riscal, según tu apreciación?
Sin duda, y del hotel creado por el arquitecto Frank Gehry. Todo eso acompañado de la cultura del vino presente en el resto de los pueblos de Rioja Alavesa hace un turismo creado en torno al vino.
.- ¿Cuáles son tus cinco alimentos preferidos a día de hoy?
A ver, yo soy “patero”, me encanta el paté. Pero son muchos los alimentos que me gustan. Eso sí, si me fuera un año a la guerra, por supuesto que llenaría la mochila de latas de paté.
.- Dinos cuándo y cómo hay que tomar el paté Imuru.
Lo puedes tomar como un aperitivo antes de las comidas, o como un almuerzo, o como una merienda… cuando quieras. No sé, llegas a casa con tus invitados, y antes de comer sacas un par de latas con un buen vinito. Eso es una delicatessen. Después te sientas a comer, pero con ese buen gusto en la boca.
AITA E HIJO. Ignacio Murua estuvo con su hijo Javier hasta el último momento en el negocio.
.- Tu querido padre Ignacio…
Hace ya seis años que falleció, con 92. Era siete años mayor que mi ama, y hasta el último año me ayudaba con el paté… porque cuando llegan los hígados tenemos por delante una labor costosa, limpiando hígado a hígado, quitando las telillas, o lo que pueda haber. Así que ahí le tienes, mi padre me ayudó hasta sus 91 años de edad.
.- ¡Qué hombre tan trabajador!
Sí, sí, era tremendo el Ignacio. Por él se llama paté “Imuru”, que la I es de Ignacio, y parte de su apellido Murua.
.- Me hubiera encantado conocerle aquí contigo.
IGNACIO MURUA y Pilar Laorden en 2010 en un viaje a París, junto a la Torre Eiffel.
Pues sí, te hubiese gustado. Te hubiera dicho que el paté dura mucho, y que las latas las puedes guardar en cualquier sitio, que lo único que hará con el tiempo será estabilizarse y mejorar. Te hablaría del montón de propiedades nutritivas que tiene nuestro paté.
.- Me habría convencido totalmente.
Porque este paté tiene el hierro que aporta el hígado, además de fósforo. Y muchas propiedades, con vitamina A, vitamina B… todas las B, la 2, 3, 5, 6, 7, 9 y 12. Y la vitamina K.
.- No te olvides de la «vitamina V».
¿V?
.- Uve del Vino con el que marida estupendamente.
Jajaja.
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Qué buena historia. Y qué buen paté, tiene que estar riquísimo…
No lo dudes, Amaia
Qué buen rato he pasado con vosotros… Y con la boca hecha agua, o vino, como se prefiera, jajajaja
Gracias, Antton, jaja
Mis más sinceras felicitaciones a Javier, por perpetuar una receta familiar, desarrollar y mantener un negocio muy atractivo vinculado a Rioja Alavesa.
Gracias, Carlos
QUÉ decir! Sano, limpio y sin conservantes!
NO se puede pedir más!
Gracias, Angela
Todo lo que toca el blog con su varita comunicativa, todo lo que habla y escribe se convierte en la fotografía de una época, en un alarde etnográfico, en un ir y venir de un grupo de personas trabajando y luchando en esa hermosa comarca de Euskadi.
Alguien pudiera decir equivocadamente que el blog ha hecho un publirreportaje sobre un negocio de paté en Elciego. Pero no. El paté forma parte de una época -ojalá tenga continuidad- y es la excusa perfecta para ampliar la mirada sobre Rioja Alavesa. Este es su blog, hay que defenderlo a capa y espada, aquí entra todo, como decir la vida entera. No hay más que leer, latir, respirar.
Eskerrik asko!!
Gracias, Kepa
Que guapa guapísima, Pilar!
Gracias, Txiki!
El mejor paté sin duda. Nos lleva a gratos recuerdos del paladar, auténtico como pocos productos, manteniendo el sabor y la calidad de las cosas bien hechas. Grandeeeee
Gracias, Gonzalo
Me hace mucha ilusión reconocer a Ignacio Murua en la foto con su esposa en Paris.
Le conocí precisamente el año 1984 cuando inauguró la instalación con el autoclave para esterilizar las latas con pate trufado y la envasadora para enlatar. Contiguo tenia el equipo de yute para los tapones para las barricas, y también elaboraba forros de saco para las botellas de las mas importantes bodegas. Le recuerdo como una persona agradable, trabajadora y rigurosa en todo el proceso de elaboración, así, conseguía una buena calidad que le diferenciaba de la competencia; además, de ser consecuente con sus convicciones.
Hace unos meses mi hija Oihana contactó con Javier y nos facilitó algunas latas, lo cual nos trajo los buenos momentos vividos en Araba.
Mi sincera felicitación a Javier por continuar con éxito el camino emprendido por su padre Ignacio y su amatxo Pilar. Zorionak eta aurrera.
Jesus Mari Eizmendi
Eskerrik asko, Jesus Mari