300 años elaborando vino en Mallorca

Bodegas Ribas

ARACELI Servera Ribas pertenece a una estirpe de mujeres de viñas y vino.

.- ¿Es el mejor momento de Bodegas Ribas con vosotros dos como Directores, con la nueva bodega de Rafael Moneo que amplía las instalaciones, con esas alas de 300 años de Historia que os impulsan?

Es un muy buen momento. Uno de los mejores momentos… 

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BODEGUES RIBAS, en Consell (Mallorca), con 308 años de Historia.

Pareciera que se rasgará el cielo sobre el Mediterráneo. No por las palabras de Araceli Servera Ribas al Blog. No. Veréis… Volvamos por un momento a la tormenta que llevó en Septiembre lluvias torrenciales a la Sierra Tramuntana, en Mallorca.

Nada más llegar a Consell, donde se encuentra Bodegas Ribas desde hace 308 años, miré al cielo con inquietud porque en cualquier momento podía diluviar. Nada más llegar y aparcar el coche, escuchamos un gran estruendo que anunciaba tormenta.

De momento no caía agua, pero el trueno nos anunciaba que llovería a cántaros…

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EN la bodega mallorquina estaban en plena vendimia y bajo el ojo de la tormenta.

Era la inquietud en Bodegas Ribas, que a esa hora mañanera del 10 de septiembre de 2019 tenía trabajando a 40 personas. Vendimiando a dos equipos, otros acarreando cajas del campo a la bodega y el resto incorporando las uvas, grano a grano, después de pasar por la Mesa de Selección… Un frenesí. Una fiesta. Una entrega colectiva.

Al entrar en esta bodega histórica de las islas, hay que trasladar una fotografía en varios planos. El cielo oscurecido como si lo habitara una sola nube negra. Tras pasar los muros de la bodega, puede verse una actividad febril de gente atareada en la Mesa de Selección.

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EN la bodega se trabajaba a buen ritmo, bajo tejas antiguas, con corazón de vitivinicultor@s.

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AJETREO y fuerza agricultora en el frenesí de la vendimia, junto a la bodega.

Un tractor descarga cajas con los racimos recién vendimiados, otro llega para lo mismo. La tormenta grita de nuevo en lo más alto. Una gran milana nos sobrevuela en la quietud de la alturas.

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UN viticultor asegura que se trata de una milana que vuela alto y sin miedo a las tormentas.

Basta una mirada para saber quién es Araceli Servera Ribas -con quien había quedado-, una de las dos responsables -junto su hermano Javier- de la Dirección de Bodegas Ribas. Vestida con un pantalón vaquero, un polo verde sin mangas y una amable sonrisa, tiene en su pecho, en rojo, el nombre de la bodega. Como decir un corazón legado a través de los siglos.

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LA ENÓLOGA y directora, una más en la Mesa de Selección.

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SELECCIÓN grano a grano… Cuéntale algún día al vino que se fraguó bajo la tormenta.

Araceli es ahora una más en la Mesa de Selección, mirando uno a uno los granos de uva que van al alma de la más antigua bodega de las Islas Baleares… y, a decir de algunos, la bodega familiar más antigua de España.

“Una bodega ecológica que trabaja con sentido común” (I)

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LA VIEJA cerradura del pasado abre sus puertas al siglo XXI.

.- Hablamos de la Bodega más antigua de Mallorca, con más de tres siglos de viñas y vino.

El País dice que somos la bodega familiar más antigua de España, después de Chivite y Codorniu, que siempre habían permanecido en la misma familia. Lo que sabemos es que desde 1711 por lo menos hemos elaborado vino ininterrumpidamente.

Si el periodista de El País se informó bien, como Chivite y Codorniu han vendido, entonces nosotros seríamos la bodega familiar más antigua de España.

Lo que sí sé es que mi hermano y yo somos la décima generación elaborando vino.

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JAVIER y ARACELI Servera Ribas, en una fotografía de la página web de la bodega.

.- Tú te formaste académicamente para otros cometidos, pero con este peso de la historia -no lo sé, tú nos dirás- parece difícil negarse a seguir la tradición.

La verdad es que es un mundo que una vez lo conoces, te atrapa. En el pasado los nuestros fueron siguiendo el oficio de sus padres sin pensarlo mucho, pero desde hace dos generaciones hay una mayor posibilidad de elección.

.- ¿Qué sabemos de Pedro Ribas de Cabrera?, porque todo comenzó con él.

Sabemos que construyó la bodega en 1711… porque la casa es posterior a la bodega. De nuestro antepasado Pedro Ribas de Cabrera sabemos poco. Sabemos que construyó la bodega, sabemos con quién se casó.

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CASA familiar de los Ribas de Consell, muy pegadita a la bodega.

Araceli y todo el equipo ha parado para comer algo y reponer fuerzas. Son días de mucha entrega. Ella misma nos pide que cortemos la grabación para almorzar pan con sobrasada mallorquina. La noche anterior apenas cenó, después de haber comido a las tres de la tarde. Es lo que tienen estos días de vendimia con las nubes amenazando lluvia.

La hermosa casa en la que estamos era de la madre de su abuelo, de aquella bisabuela, que era de Pamplona. Por eso su hermano se llama Javier, como tantos otros Javier o Xabier de Navarra.

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EL periodista no pudo menos que hacer una fotografía del almuerzo.

Hemos dejado de hablar y se ha puesto a granizar. Para corroborarlo le llaman por teléfono desde las viñas para decirle que “está cayendo granizo sobre la variedad de Mantonegro”.

Es uno de los dos equipos que tienen ahora mismo en dos viñas distintas. Se han separado porque el día anterior hasta las 9 de la noche no pararon de vendimiar. Poco después, el otro equipo llamará para decir lo propio.

La vendimia empezó el 19 de agosto. Así que llevan casi un mes de vendimia para recoger sus racimos en las 50 hectáreas de viñedo, 40 de las cuales están todas juntas en Consell.

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UNA de las cajas con la uva recién cortada, horas después de la tormenta de verano.

“Bueno, ya podemos hablar. Gracias a este almuerzo he recuperado las fuerzas”.

.- En Rioja Alavesa los vitivinicultores tienen las viñas repartidas en varios pueblos… Por cierto, ¿conoces nuestra querida Rioja Alavesa?

No. Pero Rioja Alavesa será uno de los próximos viajes que hagamos con todo el equipo, que somos diez personas.

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UN DETALLE tan hermoso como antiguo, en el exterior de la bodega.

La bodega organiza un viaje de cuatro días a viñedos de otros lugares, un año en algún lugar de España, y al siguiente año fuera de España. Entre las diez personas del equipo están los bodegueros, la ingeniera agrónoma, el jefe de viña, la técnica de laboratorio, la persona que lleva el control de calidad, las dos sumiller de visitas, su hermano y ella misma, que son los enólogos y directores de la bodega.

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POSA para el Blog junto a una gigantesca Bota congrenyada (anillada) propia de Mallorca.

.- Me ha llamado la atención que no hayas bebido vino con el almuerzo del pan con sobrasada.

Normalmente tomo agua con cualquier cosa, y el vino lo dejo para comer y cenar. Cada día comemos juntos todo el equipo. Los de la viña no, porque trabajan de 6 de la mañana a las 2 de la tarde. Ayer fue una excepción y trabajaron de 6 de la mañana a las 9 de la noche por la inminente lluvia.

.- ¿Son temporeros?

Mitad y mitad. Algunos son trabajadores de la bodega y otros son temporeros, pero todos de por aquí, mallorquines, aunque hay algún latinoamericano residente. Normalmente siempre son los mismos. Hay muy buen ambiente y a la gente le gusta venir a vendimiar con nosotros.

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VAN llegando sin parar cajas y más cajas de uvas recién vendimiadas…

.- ¿Cómo son los días de vendimia, qué vinos se beben con las comidas?

Hoy comeremos todos juntos. Veréis que mi madre cocina con un ayudante. Hará unos fideos típicos de vendimia. Mi hermano cada día presenta tres vinos de otras bodegas (que van de 5 euros la botella a botellas de 100 euros), vinos que hemos comprado a lo largo de todo el año, o que nos han ido regalando y los hemos guardado para la vendimia.

De tal manera que quien hace la vendimia se va de aquí habiendo catado cien vinos diferentes. Y cada día hacemos platos de la comida tradicional mallorquina.

.- Así que si pides voluntarios para esta tarde, para volver a trabajar hasta las 9 de la noche si la lluvia lo permite…

Si pido voluntarios, todos querrán quedarse. Se quedan a comer y el ambiente es estupendo.

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DEJA de llover, pero mientras hablamos el sonido lejano de la tormenta nos acompaña.

.- Este ambiente lo habéis creado los jóvenes

Bueno yo ya no soy tan joven, que tengo 42 años. Cuando empezamos mi hermano y yo teníamos 25 y 26 años.

.- Ya llevas en el cuerpo unas cuantas vendimias, Araceli.

De hecho vengo de una excedencia. Me fui a Japón tres meses a ver a una amiga. Soy una enamorada de Japón. Habló un poco de japonés. Es otro mundo. Para mí es como responder a la pregunta, “¿qué hubiera pasado si todo el mundo hubiera seguido esta otra línea. Si en lugar de ver las cosas de esta manera, la viéramos de aquella otra?”.

En Japón ven las cosas desde otra perspectiva y actúan en consecuencia. Es como viajar a un mundo con una realidad paralela, con tranquilidad, con silencio y armonía.

.- ¿Cuál fue tu formación universitaria?

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JAVIER es biólogo de formación, y Araceli hizo Químicas. Después ambos hicieron Enología.

Yo quería ser bioquímica. Pero no existía la carrera como tal, así que empecé por Químicas (la parte que me gustaba era la química orgánica, la bioquímica) y en un verano, queriendo hacer unas prácticas obligatorias, justo me llamó mi madre para comentarme que la bodega se había quedado sin personal de laboratorio, así que acepté hacer las prácticas en el laboratorio de la bodega.

En ese momento mi padre y mi madre se habían separado, y la bodega viene por parte de mi madre, aunque mi padre fue el primer enólogo desde que embotellamos en 1986. Por entonces asesoraba a la bodega Sara Pérez, que permaneció con nosotros cinco años. Fue entonces cuando decidí dedicarme a la enología. Era el 2001. Hice las prácticas y Sara me iba diciendo desde el Priorat lo que tenía que hacer.

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LOS dos hermanos con su madre María Antonia, la “matriarca” de la bodega. 

.- ¿Cuántos erais entonces en Bodegas Ribas?

Éramos pocos. En bodega había un bodeguero y, a veces, otro que le ayudaba. La enóloga Sara venía una vez al mes o cada dos semanas, y yo.

.- ¿Dónde hiciste Enología?

En Tarragona. Fue después de esas prácticas con Sara dirigiéndome en la distancia. Aquel verano me empezó a gustar el vino. Hasta entonces el vino estaba muy relacionado con los padres. Ya desde los 12 años mi padre nos comenzó a instruir.

“Bebe un poco de Riesling”, que en aquella época tenía menos grado… El vino era algo muy relacionado con la familia, pero piensa que los mallorquines tenemos ganas de salir de la isla, para luego volver… Yo salí por primera vez de Mallorca a Barcelona a los 12 años. Y mi primer viaje fuera de España fue a los 16, a Londres, que me pareció el no va más.

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DETALLE de la hoja del viñedo, enganchada al acero de la máquina.

.- ¿Cómo fue en el caso de tu hermano?

Él comenzó a estudiar Biología, aunque en un principio quería hacer Antropología. Tiene un año menos que yo. Le ofrecieron ir a Atapuerca para hacer las prácticas. Mi hermano es muy brillante. Pero finalmente hizo unas prácticas en la bodega. Y esto engancha.

.- ¿Qué tiene el mundo del vino?

Que tú hagas un producto que a los demás les sirva para pasar un buen rato… Simplemente por esto, el vino ya tiene gracia, aunque a mí lo que gusta es mantener un contacto intenso con la naturaleza, un contacto diario, y con el cliente. No hay tantos oficios en el que tú veas el camino del producto desde la A a la Z.

Me gusta mucho también la parte que tiene que ver con diseñar un producto, la botella, la etiqueta… ¡son tantas cosas las que me gustan!

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ARACELI conversa con la argentina Belén, responsable del laboratorio de la bodega.

.- Hay jóvenes que no saben qué hacer en la vida, ni a qué dedicarse.

Pero yo me agobiaba porque quería ser todo, todo. ¿Cómo lo hago? Cualquier cosa me podía apasionar. Entonces ya me apasionaba Japón, y me planteé estudiar filología japonesa. Y me hubiera podido gustar la Medicina… mil cosas.

.- Javier y tú pertenecéis a los nuevos enólogos que pisan campo, que estáis en la viña, y en la bodega. Es una de vuestras divisas, “respetar la tierra, la historia y el legado”.

Es así. Aquí hemos atravesado diferentes etapas. Desde el siglo XVIII hasta la filoxera no hubo muchos cambios en la viticultura. Después de la filoxera, el hecho que sitúa a Ribas en el mapa vitícola mallorquín es que mis antepasados decidieron injertar. En los cuadernos de mi tatarabuelo explica muy bien cómo injertaron.

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EN los edificios ha quedado constancia de la antigüedad que atesoran.

El hermano de mi madre, mi tío, está preparando un libro, trabajando en el archivo del Ayuntamiento de Palma, que publicaremos el año que viene. Un libro de Historia de la Viticultura Mallorquina desde el punto de vista de nuestra bodega.

A finales del XIX Mallorca pasa de ser una isla que vive de la Agricultura y cuyos principales cultivos son cereal, viñedo y olivo, a entrar con la revolución industrial en la industria zapatera, en Inca. Eso hoy se ha olvidado completamente, ahora que el monocultivo es el turismo.

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FOTOS antiguas cargando la historia que atesora esta familia y sus trabajador@s.

.- He visto casas estupendas del siglo XVIII y XIX en Binisalem…

Todas esas casas son de la época dorada del vino mallorquín, en la que fuimos exportadores netos, exportando entre 40 y 50 millones de litros de vino cada año… cuando ahora se producen solo 5 millones de litros.

Se construyó un ferrocarril que pasaba por la Cooperativa de Felanitx que llegaba hasta al puerto para descargar el vino que enviábamos a la península y a Francia. Todo esto se ha olvidado. Por eso uno de nuestros deberes es dejar este legado.

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PIEDRAS que hablan en el exterior de la bodega antigua.

.- ¿Qué habéis incorporado tu hermano y tú a esta larga tradición, como directores y enólogos?

Si hasta la filoxera se elaboraba de una manera, después fuimos supervivientes, seguimos vendiendo vino a granel, como lo hacíamos, ya no sólo en garrafas sino en barricas. En los años 80 mis padres modernizaron la bodega. En aquel momento estaba metida una tía mía que ahora tiene otra bodega.

Mi hermano y yo nos encontramos con una bodega modernizada en la que se había introducido la tecnología del frío, que fue básica para elaborar blancos y rosados de calidad, se introdujeron las primeras barricas en la isla. Por cierto, las trajo mi padre de Navarra, después de viajar por Francia y Rioja

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ANTES de que incorporaran las barricas, ellos funcionaban con las barricas mallorquinas. 

.- Tu hermano y tú os encontrasteis con una bodega moderna, me decías (le recuerdo de qué hablábamos, ya que ha recibido otra llamada de teléfono.

Sí. En los años 80 se plantaron variedades foráneas, porque hasta entonces estábamos con Mantonegro y Prensall. Se plantó Cabernet, Xirac, Merlot y Chardonnay, y mi hermano y yo hemos ido arrancando estas variedades, lo mismo que ha venido haciendo el Priorat, recuperando la Gargollasa, por ejemplo, que era la variedad principal antes de la filoxera.

Hoy somos bodega ecológica porque ha sido el primer paso que hemos dado Javier y yo. Nuestra idea es trabajar con sentido común, con mucho control. Lo digo porque a lo mejor hay gente que piensa que hacemos esto para llegar a un vino… lo que ahora llaman vinos naturales. Soy un poco crítica de algunos de ellos, de los que son naturales por descontrol.

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PRENSALL Blanc en mi mano, una de las variedades de Mallorca.

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UVAS de Mantonegro en las manos de uno de los vendimiadores.

.- ¿Cómo hay que tratar la viña en la agricultura ecológica?

De la manera más respetuosa, intentando intervenir lo mínimo posible dentro de la máxima calidad. Prefiero un vino sin un defecto, léase una acidez volátil elevada, que es muy fácil cuando tienes un vino con alta graduación, y muy baja acidez. Prefiero ir a buscar la mínima cantidad de sulfitos.

La cantidad mínima recomendada para tratar la viña en agricultura ecológica la hemos conseguido reducir en un 60%, después de hacer ensayos con todos los productos.

Es decir, si hay que echar 100 de este producto, por muy autorizado que esté por el Consejo de Agricultura Ecológica, y tiene un efecto sobre el suelo, hemos visto tras los ensayos que si echando apenas un 40% de ese producto el efecto es prácticamente el mismo.

También hemos hecho ensayos no poniendo nada, y en este caso la calidad de la uva empeoraba.

.- ¿A eso te refieres cuando dices “con sentido común”?

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VIÑEDO de Ribas en Consell, bajo la Sierra Tramuntana y el Cielo después de la tormenta.

Sí, pero para tomar estas decisiones llevamos años de estudio, con prueba-error, prueba-error. Así hemos conseguido reducir en un 60%, lo que es una mejora para el ecosistema que está en el suelo. Esta es nuestra línea. No sé cómo llamarlo, porque soy crítica con los conformistas de la agricultura ecológica, los “busca sellos”, que nosotros hemos estado muchos años sin el sello de vino ecológico (aunque en muy pequeño), hasta que finalmente lo hemos puesto a todos nuestros vinos.

.- Tenéis entonces un buen laboratorio

Tenemos una persona que está full time en el laboratorio, porque el control es muy importante. Tengo discusiones con compañeros del sector y con sumillers, porque para algunos “que el vino sea natural lo justifica todo. Tienes que estar por encima de la oxidación, por encima de la acidez volátil”… Pero perdona. No.

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DEL exterior de la bodega se pueden fotografiar cien detalles…

Suena de nuevo el móvil de Araceli. Aprovecho para mirar a mi alrededor. Estamos rodeados de ánforas, mesas redondas enormes, plantas, cuadros y un patio interior antiguo, como si fuera el claustro de un antiguo monasterio.

.- Mirando al futuro, Araceli, ¿por dónde queréis dirigir esta bodega los dos hermanos, hacia dónde queréis llevar Ribas?

Si hablamos del viñedo, estamos en varios proyectos. Queremos recuperar el patrimonio genético que tenemos. Nuestras viñas viejas van muriendo, con más de 60 años. Recuperar más variedades autóctonas. Queremos trabajar desde la viña y hacerlo de manera que sea sostenible, que la podamos traspasar a mis sobrinos (yo no tengo hijos) y que pueda durar muchas generaciones.

Queremos trabajar para que haya el mínimo impacto medioambiental. Por ahí vamos. Y que todo sea lo más eficiente posible.

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DÍAS antes de la entrevista recorté sobre el cielo veraniego de Mallorca una de sus botellas.

.- En cuanto al tipo de vinos…

Nosotros nunca nos hemos fijado en el mercado, sino que hemos hecho lo que nos gusta y luego nos hemos ido encontrando con gente que tiene el mismo gusto que nosotros. Esto nos ha resultado mejor, porque te rodeas de gente que está en la misma onda y aprecia lo que tú.

Nuestro volumen –como lo queremos hacer todo a mano- no va a ser nunca muy grande. Una producción que tenemos todo vendido de antemano.

En cuanto a viña, estamos hablando de medio ambiente. En cuanto a producción, queremos seguir haciendo lo que nos gusta.

.- Pero hay más…

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LA Mesa de Selección es, mientras hablamos, un río de uvas, grano a grano.

Hay otro tema, que es por satisfacción personal, que es poder estar en ciertos países porque el reconocimiento externo nos da cierta alegría. Y una excusa, como es poder viajar.

.- Tuvisteis un premio que tiene un hermoso nombre. Hace más de un siglo recibisteis la Medalla de Perfección en la Expo Nacional Vinícola de 1877.

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MEDALLA DE PERFECCIÓN, un premio con un hermoso nombre, de 1877.

Aunque no somos muy de premios -y esto lo diré en bajito-, porque nos dimos cuenta… La primera medalla de oro que ganamos en los años 80 fue en la Feria de Zaragoza, dirigiendo la bodega mi padre, mi madre y mi tía… Nos dimos cuenta que aquel premio incluía irte a comer por un cubierto equivalente a 3000 euros, de tal manera que al final acababas pagando las medallas. Así que nunca más nos  hemos presentamos a nada.

Con el tiempo hemos participado en Guías, que en principio eran catas a ciegas, hasta que nos hemos dado cuenta que se pagan etiquetas en lugar de medallas. Nosotros no vamos con nadie de la mano, aunque eso signifique que no estemos tan bien posicionados. Nos basta con tener un mercado alternativo, pero muy fiel, trabajando con reservas con un año de antelación y con lista de espera que podríamos producir el doble.

 

CONTINUARÁ…

2 Comentarios

  1. Arene Amezaga

    Es una hermosa crónica en un día de vendimia, en la Mallorca donde impera el monocultivo turismo, donde a pesar de ello una bodega familiar, como hay tantas en Rioja Alavesa, mantiene la tradición con la nueva personalidad de estos dos jóvenes hermanos.

    Me resulta muy atractivo e interesante que practiquen la agricultura ecológica, que tengan una persona dedicada en exclusiva al laboratorio. Me he quedado con las ganas de conocer esa nueva bodega diseñada por el gran Moneo… Confío que en el siguiente artículo se hable de ello. Lo espero. Graciassss

    29-Oct-19 · 8:48 am | Permalink
  2. Blog Rioja Alavesa

    Muchas gracias a ti, Arene Amezaga. En el siguiente artículo hablaremos de lo que ha supuesto para la bodega familiar el nuevo edificio de Rafael Moneo y cómo lo ha integrado en el conjunto de una bodega tricentenaria. Tal es el efecto que ha tenido sobre la familia, que uno de ello no acaba de creérselo aún, alegrándose de la suerte que han tenido… pero no adelantemos lo que sucederá en la segunda y última parte de este reportaje.

    Saludos cordiales.

    29-Oct-19 · 8:56 am | Permalink

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